Собственная мясохладобойня была, конечно, у Остапа Бендера во время разговора с архивариусом Коробейниковым, а в самарском «политехе» при факультете пищевых производств есть сыроварня, винодельня и пивоварня.
Декан факультета, Владимир Валентинович Бахарев, доктор химических наук, говорит, что первой организовали пивоварню (лаборатория технологии бродильных производств). Чтобы студент-политехник понюхал солода, а может быть, даже и получил бы его из ячменя! своими руками! приготовил сусло, и так далее, прямо по циклу и вплоть до распределения пива по тарам. Декан факультета рассказывает об этом непосредственно в пивоварне, и за его спиной громоздится котел не промышленных, конечно, размеров, но внушительный; в таком можно сварить много сусла.
В центре помещения большой стол, здесь могут усесться одновременно человек тридцать, и с толком дегустировать готовую продукцию. Внезапно у стола появляется недовольная женщина с суровым лицом. Полы белого халата твердо отлетают от ее колен. Она начинает наводить порядок в пивоварне, протирать подоконники и делать что-то еще такое, хозяйственное, приговаривая, что интервью – дело, может, кому и нужное, но она не совсем понимает, кому. Декан ничего, не обижается, и продолжает разговор.
После пивоварни, говорит он, обустроили винодельню (лаборатория технологии виноделия), где и принялись изготавливать из яблок сидр и кальвадос. Одна наша сотрудница, говорит декан, как раз этой осенью защищает диссертацию по технологии производства кальвадоса. Два года сотрудничаем с местными фермерами, что выращивают виноград, и скоро займемся виноделием, на местных сортах.
А уж потом, говорит декан, появилась и сыроварня. В прошлом декабре.
Наша задача – научить студентов, говорит декан. И в результате получается хороший продукт. Правда, немного – за одну варку около пяти килограммов сыра. Кило сыра из десяти литров молока. И здесь не идет, разумеется, речь об импортозамещении, как этого бы сильно ни хотелось репортерам правительственного канала, раз по пять повторившим вопрос «а чего все-таки вам не хватает, чтобы справиться с задачей, поставленной губернатором?»
Пивоварню и сыроварню соединяет студенческая столовая и кухонный блок. В столовой людно, шумно и весело. За столиком среди подносов, стаканов чая и сосисок в тесте два парня чертят на обрывке тетрадного листа какую-то схему, один – спичкой, второй – огрызком карандаша. Делают перерыв на еду, отшвыривая листок, но тут же притягивают его к себе обратно и продолжают чертить. На кухне в просторной кастрюле кипит борщ, нашинкована капуста для витаминного салата.
Сыроварня маленькая, не больше средней кухни. Стены до половины выложены светлым кафелем, выше – бело выкрашены. Пахнет кисловато. В левом углу стоит главный прибор – биоферментатор. В него залили 50 литров пастеризованного молока, затем охладили до температуры свёртывания (на приборе значится цифра 31, 8 °С). В смесь добавили бактериальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и плесени, потому что на этот раз варится сыр с плесенью, типа рокфор. Плесень первоначально добывали с французских сыров, потом сами научились выращивать. Под действием ферментов молоко образует плотный сгусток – сырное зерно. В чане биоферментатора проворачивается лопасть, равномерно перемешивая сырное содержимое. Молоко уже свернулось, отделилась сыворотка, и ее много. Из сыворотки потом можно приготовить сыр типа рикотта. А можно ее охладить и пить в жару, если жара.
Расходы на сырье составляют 300 рублей за килограмм. Молоко поступает из совхоза Кряж. Это хорошее молоко – содержание белка не бывает ниже 2, 8%, а жира – 4, 2%. Качество молока проверяют в лаборатории многомерного анализа и глобального моделирования. Изобрели новый способ спектрального анализа, сотрудница лаборатории изобрела, Анастасия Мелентьева. Через неделю защищает диссертацию в Саратове, как раз по этой теме. Анастасия берет в обе руки по маленькой бутылочке молока, которое сейчас будет подвергнуто анализу. Молоко анализу подвергается охотно.
Важно получить сухое зерно, меж тем говорит Анна Борисова, старший преподаватель, кандидат технических наук и сыровар. Она стоит у биоферментатора, в белом халате, длинном, из-под халата виднеется юбка – еще длиннее. Волосы убраны под светлый платок. Опускает голую руку в чан, щупает зерно. В перчатке не получится определить на ощупь, когда зерно станет таким, как нужно. Примерно через сорок пять минут.
Тогда из сырной ванны удалят 60-70% сыворотки, а оставшуюся массу (вместе с сывороткой) разольют по формам и поставят на прессовку. Но рокфору еще нужно будет созреть.
Название свое рокфор получил от одноименной деревни (близ Гренобля), там такой сыр изготовляют сыр из овечьего молока, и зреет он в гротах и пещерах, где гуляет холодный и влажный воздух, а температура не превышает 10 °С. Созревает рокфор в течение нескольких месяцев.
Около полугода, говорит сыровар и кандидат технических наук Анна. Первую партию рокфора сварили в апреле, и вот сейчас доедают. Правда, в политехе нет гротов, и пещер тоже нет, поэтому рокфору придется зреть в холодильной камере. Чтобы сыр не портился, его периодически моют, щеткой обрабатывают поверхность. И чистый, умытый сыр лежит себе, отдыхает.
Кто-то сказал, что сыр – это прыжок молока в бессмертие. Полки российских магазинов в этом отношении мертвы со дня введения санкций. Грустно и очень стыдно.
А у Остапа Бендера вот как было, насчет мясохладобойни:
— Я хотел бы, — с невыразимой сыновней любовью закончил Остап, — найти что-нибудь из мебели папаши, чтобы сохранить о нем память. Не знаете ли вы, кому передана мебель из папашиного дома?
— Сложное дело, — ответил старик, подумав, — это только обеспеченному человеку под силу… А вы, простите, чем занимаетесь?
— Свободная профессия. Собственная мясохладобойня на артельных началах в Самаре.
Старик с сомнением посмотрел на зеленые доспехи молодого Воробьянинова, но возражать не стал.
«Прыткий молодой человек», — подумал он.
Остап, который к этому времени закончил свои наблюдения над Коробейниковым, решил, что «старик — типичная сволочь».
прекрасно)))
!!!!