Справедливая ресторанная критика

— Почему у нас в городе ни одного хорошего ресторана нет? Точнее, почему в любом ресторане обязательно есть что-нибудь очень плохое, что перечеркивает всё хорошее, существующее в нем?

— Вот ты сейчас правильно сказал, что есть такое, что перечеркивает всё хорошее. Всё затмевает какая-нибудь фишка, которая способна убить всё и сразу. Или это крыса, которая отбивает всякое желание жрать дальнейшее в ресторане. Она вдруг пробегает с набережной в ресторан, в котором я люблю бывать. И после этого я понимаю, что при всей моей любви к этому ресторану я найду тысячу причин, чтобы туда не пойти. В тот момент, когда пробегает крыса, ты четко понимаешь вдруг, что крысы есть на самом деле во всех ресторанах. Ты всегда об этом знал. Ты же знаешь об этом. Ты об этом не помнишь. И вот крыса в одном ресторане тебе напоминает обо всех крысах сразу. Вот как это ни смешно, это так есть. Ты вдруг понимаешь: «Блин, как пить дать, во всех ресторанах есть крысы». Все это четко понимают. Фантазия начинает бешено работать. То есть я предпочитаю, чтобы фантазия в ресторанах у меня не работала. Я с этим столкнулась на начальном этапе в свое время, когда я заходила на кухню, и у меня начинало бешено крутиться в башке, какими руками они это берут… И я себе в какой-то момент запретила вообще фантазировать, что там происходит на кухне в ресторанах. Потому что или ты фантазируешь и перестаешь жрать, потому что комок поперек глотки встает, или ты не фантазируешь и получаешь удовольствие от момента. Вот есть момент: принесли тебе тарелку. Хорошо, если здорово украшено и более-менее всё свежак. И ты без фантазий, спокойно наслаждаешься моментом. А вот эта пробегающая крыса разрушает очарование момента напрочь. Для тебя вся история ресторана от и до встает. Ты вдруг вспоминаешь всё, что ты видел в туалете, чего ты стараешься не замечать и так далее. Почему это происходит? Мне сложно сказать, почему это происходит.

Вот мы с тобой все время говорим: «Почему у нас нет галерей нормальных? Почему у нас нет музеев?» А надо понимать, что это город, где у людей, на мой взгляд, не очень много фантазии, может быть, не очень много образования, не очень много желаний фантазийных. Понимаешь, казалось бы, все говорят «купеческий город, купеческий город». Ну что, купеческий город, тогда в этом купеческом городе должны быть офигительные рестораны, а их нет. Как раз в купеческом городе всё и должно быть, знаешь: цыгане, икра, ресторан «Яр», в котором медведи танцуют…

— У нас есть ресторан «Яр».

— У нас есть, только там ни медведи не танцуют, ничего. Всё искупает более-менее вид на Волгу. Но это не купеческий ресторан, ты что хочешь со мной делай, он меньше всего напоминает купеческий. А вообще фантазии нет. Архитекторов хороших нет. Желания нет ни у кого вкладывать. У нас как раз вот купеческий менталитет обеспечивает знаешь что? Если это купеческий, конечно, я не знаю, я не разбираюсь, какой это менталитет обеспечивает… Но обеспечивает то, что мы должны получить прибыль от ресторана. Понятно, что все, конечно, от этого идут. Мой любимый Ginza-Project, который я считаю лучшим ресторанным холдингом в России на сегодняшний день, я думаю, со мной согласятся в Москве эксперты, в Питере – где угодно… У них же тоже есть задача отбить деньги. Ну почему? То ли это питерский менталитет… У них семьдесят с лишним ресторанов – рестораны потрясающе красивы, все с разными кухнями. Стейкхаусы, грузинские, узбекские, итальянские, какие угодно – все вкусные.

— Просто потому, что у наших рестораторов прибыль – причина действий, а в Ginza – это как бы следствие. Вот и всё.

— Ну, может быть.

— На самом деле, мне кажется, что люди, которые любят вкусно поесть и любят готовить и нести другим свой опыт и радость, – они скорее будут делать это дома, чем превращаться в какой-то общепит. А если это бизнес, то, скорей всего, надо понимать, что это будет, может быть, даже хорошее что-то, но не будет таким вот качеством, о котором хочется рассказать друзьям.

— Ты понимаешь, у нас вообще, я считаю, совершенно искренне могу сказать, ни одного ресторана, вот с какого-то перепугу, я каждый раз мучаюсь, куда людей повести. Я не знаю, куда можно людей повести.

— Раньше можно было в «Шамони».

— Да, это был единственный ресторан за всю историю вообще ресторанного рынка города, в который не стыдно было кого-то повести, в который хотелось самому прийти что-то пожрать, на полном серьезе. То есть ты совершенно спокойно приходишь и ешь.

— Мы ходили просто есть туда. В одного.

— Просто есть, понимаешь. С какого я перепугу… Я ни в один ресторан сейчас не пойду просто поесть.

— Ну ты же понимаешь, что он закрылся просто потому, что им в очередной раз подняли аренду, я так понимаю.

— Это я всё знаю. Им подняли аренду и так далее, да и вообще он всё-таки, наверное, мне сложно судить, я же не внутри процесса, но он не приносил той прибыли, которую должен был. Это уже не наше дело, понимаешь. Другой вопрос, что то, что сейчас существует на рынке, – вот, пожалуйста, ресторан Farrini — самое неадекватное сочетание цена-качество. Не надо мне рассказывать про мясо, про рыбу. Там не всегда вкусно, во-первых, не надо мне тоже рассказывать. Цены выносят мозг и голову, просто они в раз. Да, понятно, мы находимся не в Москве и не в Питере, конечно, у нас эти продукты дороже, но от одного несовпадения цена-качество я туда ни с какого перепугу, то есть ну… Не могу сказать, что я прям прихожу и офигеваю от качества их еды. Да ладно, ничего там сверхъестественного я ни разу не ела.

— Слушай, ну повара вроде импортные.

— Да что импортные, а Арабель русский до мозга костей чувак, он сколько здесь живет. Ну, давай начнем с простого: сколько он здесь живет? Он не работает по технологичкам, у них прекрасное с Ольгой сочетание, она его держать может. Взял его Ваня Кабин к себе, да они офигели. И Ваня офигел, и все остальные от того, что творил Арабель. Где у нас импортные повара? Итальянец у нас? Он офигевает от наших требований, вот этих «готовить по технологичкам» и всему прочему.

У них система какая-то другая совершенно приготовления. Потом Ренцо… Да, он интересно готовит, тоже сочетание цена-качества… Оно за пределами добра и зла, ну на секундочку. Понимаешь?

— Ну знаешь, здесь единственный выход — ждать, пока не появится человек, который будет готов делать просто ради того, чтобы людей кормить, не думая о прибыли вообще никак.

— Нет, понимаешь как. Вот когда… Ну, да. 12 лет назад это было? Я не помню, но когда, допустим, начинала группа компаний «ВИД», понятно, что в городе не было вообще ресторанов.

— «Палыч» был.

— Ну «Палыч», да, не будем трогать «Палыч», «Палыч» был. Но, это всё равно был дефицит страшенный. Я еще помню то время, когда очереди стояли на Галактионовской в «Жили-Были» и когда там еще можно было есть. Что происходит потом? Да, это бизнес, только бизнес – ничего личного. Понимаешь, ощущение, что у нас личности внутри ресторана, кстати, о птицах, – ее нет. От личности очень много идет. Когда Терентьев был активен в своем бизнесе, и очень сильно активен, – это были немножко другие рестораны, в любом случае. И то, что сейчас это уже бизнес и ничего, кроме бизнеса. Ну, вот, понимаешь, там что-то неуловимое изменилось. Не могу объяснить. Я, понимаешь, Илья, я вообще не могу многие вещи, которые происходят в ресторанах, объяснить. Вот, понимаешь, ты чуешь каким-то вот… Если можешь жопой чувствовать, то она почувствует: вот это вот изменится. Понимаешь, не может в ресторане год безнаказанно болтаться ручка в сортире, и ты там застреваешь. Вот, понимаешь, это всегда предвестник конца. Дьявол в мелочах. Это предвестник конца, даже если ресторан битком, у них идут сверхприбыли, по четыре полных посадки в день – всё роскошно, но ручка в сортире болтается. Вот не к добру.

— Угу, да.

— Когда люди, да, чувство, да, идет прибыль большая, чем была, и вдруг они на фоне того, что ресторан битковой-битковой, поднимают цены процентов на двадцать, десять – ненормально. Ты понимаешь? В Европе в этот момент снижают цены, а у нас поднимают.

И вот эта жажда, которая влечет за собой какие-то вот…

— Это что, получается, не наелись, что ли? Двадцать лет же прошло уже — пора бы наесться всем кому можно… То есть этот период первичного накопления уже прошел, и нужно переходить к нормальной работе в нормальном режиме.

— Да ладно, когда у нас что спокойно было. Мне кажется, вопрос не в том, «наелись или не наелись», вопрос в том, что всё нестабильно и им действительно настолько тяжело, рестораторам, потому что меняющееся законодательство абсолютно неадекватно их потребностям, они сами, ты не представляешь, живут как на вулкане. Это я всё понимаю. Они реально живут как на вулкане. Система законодательства по отношению к ним меняется беспрестанно. Они ничего с этим сделать не могут.

— Абсолютно случайным образом.

— Абсолютно случайным образом, понимаешь.

— Не в их интересах.

— Не в их интересах, они находятся в крайне зависимом положении. Вообще бизнес, на мой взгляд, самый такой тяжелый и не очень удачный, по большому счету. Я почему так всё время удивляюсь Ginze, я всё время думаю, как им так удается. Я скорее удивляюсь, когда что-то хорошо. Я не удивляюсь, когда плохо. Это как раз вообще не удивительно.

-На самом деле это один из таких признаков нормального европейского города. И вот то, что ты говоришь, это, конечно, не внушает оптимизма. То есть, я так понимаю, нормального европейского города мы в Самаре не построим. И мне кажется, еще, конечно, потому, что сами власти в этом не шибко заинтересованы. Потому что всё равно же мы зависим: недвижимость, благоприятствование малому и среднему бизнесу – то есть нужно, чтобы интерес же в этом был. Наш город не привлекателен сейчас совершенно, никто не занимается это привлекательностью.

— Я тебе могу сказать банальную совершенно вещь, на самом деле в Тольятти отличные рестораны. Вот банально: мы при хорошей дороге туда час едем. Вот скажи мне, в чем здесь загадка: вообще город с другими ресторанами, он страшнее Самары в сто раз, наверное, культурный уровень ниже, мы знаем, что там по наркомании, по СПИДу что-то страшное. А ресторанный рынок вообще другой. Вообще другой, он пахнет по-другому.

— Да, все отмечают, что там очень хорошо. Говорят, в Тольятти такие бары, что здесь ни одного нет такого.

— Да, и ты понимаешь, я тебе хочу сказать, вот сегодня я с дамами встречалась из Тольятти. И мне одна из них рассказывает: в прошлом году, говорит, так неловко было, человек приехал, у вас в Самаре должны были по делам встретиться. Ровно два с половиной часа люди искали, где им поесть. И знаешь, что их останавливало? То, чего рестораторы не слышат, а я всегда им говорю. Это сшибает голову очень сильно. Останавливало на уровне запаха. Открывают дверь – запах в ресторане. Говорит, мы всё облазили, всё обрыли, в итоге, а было лето, мы сели на набережной (у нас тогда еще что-то там было), ни в каком-то там «Мяснофф»-е, ни в «Тет-а-Тет»-е, а вот эти вот кафе.

— Шаурма!

— Да. Купили шашлык с нарезкой из помидоров, только чтобы не нюхать, что там в ресторанах, чем пахнет. Мы два с половиной часа честно ходили, мы, говорит, ничего здесь не знали, пытались что-то найти в центре города. Нам сказали, вот, это центр. Открываешь дверь – и всё, и выходишь. Не хочется заходить. Это чистая правда.

У меня та же проблема вот. У меня лето под знаком того прошло, что приезжают гости определенные, я с ними должна где-то встретиться. И всегда это проблема – ты не знаешь, куда их отвести.

— Ну про Тольятти-то, а в чем там-то фокус, почему у них такой неожиданный этот рынок?

— Не знаю, я только начала этим заниматься, понятия не имею.

— То есть тебя это заинтересовало?

— Меня заинтересовало, я буду тольяттинские рестораны смотреть. Мне безумно интересно. Понимаешь, у меня ощущение было, вот я последний раз ездила в ресторан "Весна", у меня ощущение было, что я нахожусь где-то примерно в Москве, предположим, на какой-то веранде чудесной… Понимаешь, вот ощущение это приятно.

— А цены?

— Четко, цены вменяемые. Средний чек тысяча рублей. Ну так, на секунду, это вообще всё в норме. И ресторан красивый, интересный, атмосферный. Сидят люди. Приезжают, например, на дорогих машинах, в драных джинсах – всё, как положено, всё, как учили. У них менталитет какой-то совершенно другой. Всё понятно, «город бандитский», мы все всё «знаем». И вот, тем не менее, вообще другое.

— Получается, культурнее, да?

— Нет, он не культурнее. Но ресторанный рынок другой.

— Ну, ты знаешь, я думаю, глупо, конечно, но материальная культура, она всё равно в этом отношении первичней. Пока все едят продукты с названием, условно говоря, «добрый» и «хороший» или какой-нибудь «народный», упаси Бог, то не будет ничего, потому что всё начинается с этого. Культура начинается с себя. То есть когда ты отказываешься жрать дрянь какую-то, отказываешься надевать какие-то вещи, когда ты понимаешь, что ездить на джипе в городе – это как-то не комильфо, и после этого уже всё появится. Но, в принципе-то, мы понимаем, что в Тольятти этого всего нет, а рестораны есть. То есть какой-то нонсенс.

— Не знаю, сложно сказать. Мне кажется, это не причина для рассуждений, знаешь, почему? Потому что не надо тешить себя, ну просто по-разному формировались площадки, мягко говоря. У нас, прости меня, старинный город, и там — вновь построенный. Без истории, без всего. Я бы вообще здесь не сравнивала ни экономические причины, ни политические.

Я понятия не имею, почему так. Дело не в этом. Мне интересно, почему у нас происходит так, что всё хорошее здесь очень быстро умирает. То есть из хороших ресторанов, куда можно пойти поесть, у нас живет «Санторини». Причем его до сих пор не все знают, как это ни смешно, даже люди, которые позволяют себе ходить, интересуются, – до сих пор в нем еще не все были. Это вот такое приличное гастрономическое место.

— Итальянское. Почему все приличные менста — итпльянсике? Почему нет ни одного скандинавского ресторана, кроме ИКЕИ?

— Италия нам, конечно, ближе, что мы знаем о Скандинавии? Например, шикарные рестораны в Таллинне и чумовые совершенно рестораны в Финляндии. Мы, русские, вот только сейчас эту культуру познавать стали, русские. Условно русские. А так у нас всю жизнь Италия – это зашибись. Недаром у нас в дешевом ценовом сегменте, так называемом сетевом, недорогом сегменте, пытаются делать Италию. Правда, рядом с Японией всегда. То есть у нас Италию возвели сейчас в ранг сетевого проекта. Вот, например «Токио-суши», Via Veneto. Вот они, сетевики, располагаются в одном здании, это один хозяин. Сейчас открылся Gedza-Primasole. Опять Япония-Италия вместе. И все эти сети идут бок о бок, т.е. это суперпопулярная так называемая Япония, которую я Японией вообще не считаю, и никто ее не считает в здравом уме и трезвой памяти, и "так называемая" Италия. Италия в сетевых, к сожалению, совершенно ужасная. Она для сегмента небогатых людей, которые хотели бы, конечно, питаться какой-то здоровой пищей, но при этом ни в какой «Санторини», конечно, не пойдут. И тут они придут, условно, в этот сетевой итальянский ресторан и поедят с дешевым пармезаном литовского производства, с дешевым уксусом бальзамическим, с дешевым маслом. Это будет как бы эрзац. У нас эрзацы. Не кухня. Эрзацы. И это беда. Эрзацы очень неудачные.

— Ну, понимаешь, а не эрзац держать слишком дорого. «Шамони» тот же самый. Там же не эрзацы были. Там было прям четкое копирование, причем, согласись, очень качественное. Меня это всегда трогало.

-Ну, они сами маньяки были этого дела. Давай так рассуждать: я не ресторатор, ты не ресторатор. Мы находимся в роли потребителя.

И вот мне как потребителю, честно говоря, вообще до болта, что у них там происходит с точки зрения экономики. И любому потребителю так. Ему всё равно. Ты что, приходишь в ресторан и думаешь, ой как ресторатору тяжело? Ты видишь: еда. Дорогая, не всегда вкусная. Или еда: очень дешевая и, тем более, еще и отвратительная. И как ни крути: хоть дорого — не очень здорово, хоть дешево – не очень здорово, не вкусно, обслуга ужасная, в сортире грязно – в 99 %. Вот давай прямо, в лицо смотреть. И меня как потребителя проблема рестораторов в данной ситуации, конечно же, не волнует. Но находясь в той ситуации, в которой я нахожусь, – человека, который вынужден с ресторанами общаться, я понимаю, откуда ноги растут. Да, им действительно просто не дают работать. Но опять же, я тогда не понимаю, почему в семидесяти километрах от нас все по-другому, а у нас вот так. Ну не понимаю.

— Может быть, это как-то связано с…

— Мне кажется, это как-то с нашим менталитетом связано. С нашим низким уровнем культуры в том числе, между прочим.

— С низким уровнем культуры. Да ты понимаешь, у нас же здесь сколько институтов, вузов, всяких там культурных организаций, традиций — всё что хочешь. Мне вообще кажется, генетический какой-то изъян в этом городе существует.

— Понимаю я все эти изъяны, я их физиологически чувствую. Здесь не интересно. Для меня Самара — это вообще загадка. Она действительно заколдованная. Такого не бывает. Можно сидеть внутри ситуации и ничего не видеть. Мне вот сказал один ресторатор в шутку: «Ты меньше езди куда-нибудь и сравнивай. И тебе все здесь будет казаться отличным». Это шутка, но в каждой шутке есть доля шутки.

Тут не надо далеко ходить. Когда ты раз в месяц стабильно выезжаешь в Москву на три-четыре дня и питаешься там только в ресторанах три раза в день, и всегда это разные рестораны. Разные. Понятно, я не сравниваю. Ладно, меня все упрекают, что ты сравниваешь Москву и Питер. Всё. Но теперь у меня шок наступил, вот он вторую неделю длится, связанный с Тольятти.

— Да как бы, миллион человек в городе.

— На самом деле это всё Стругацкие. Заколдованная аномальная зона. Есть у нас что-то такое в городе странное. Не цветет, не растет.

— А сейчас все ходят в рестораны вообще? Лингвисты, олигархи?

— Все ходят, конечно.

— А сколько всего людей ходят в рестораны?

— Тысяч? Ну я не знаю, вообще не думала. Знаю только, что всех, кто ходит в рестораны, я знаю в лицо. Во всяком случае, в наши центральные. То есть на самом деле, если ты хочешь понять, кто ходит в рестораны, походи с месяца два по пятницам в «Мяснофф», и ты увидишь четко контингент людей, который является постоянной клиентурой всех ресторанов. По сути, человек четыреста, которые вмещает «Мяснофф», и еще где-то четыреста, которые он не вмещает. Вот на самом деле Maximilians — вот эти восемьсот человек, которые заполняются. Вот это, я боюсь, та самая целевая аудитория.

— Тыща, короче.

— Грубо говоря, постоянных посетителей, я думаю, так. И как вот ресторан во всем этом выживает, не очень понятно. Мы берем с тобой тысячу, кто ходит постоянно, платежеспособен, мы не про «Макдоналдс», не про окраины, где своя целевая аудитория. Если ты заметил, сейчас вообще идет тенденция в сторону того, что очень много совершенно странных, но при этом чистеньких заведений, как это «чистенько, но бедненько», открывается в районах, в домах. То есть начал ходить народ. Открываются они в расчете на жителей этих многоэтажек, в том же Солнечном. Народ начал ходить.

— Может, в этом и есть потенциал ресторанного сегмента?

— Этого сегмента — да, конечно. Может быть, как раз и не открываются потому, что у нас на самом деле тысяча человек, которые ходят. Тут открывать не для кого. В свое время Александр Владимирович Терентьев очень правильную вещь сказал: «Я не понимаю, что здесь надо, в Самаре. Публика очень стремная, публика кочующая.» Группа людей, лиц, кочующих из одного ресторана в другой, действительно очень небольшая, и я не шучу, когда говорю, что «четыреста + четыреста». Четыреста людей, которые у Сашки рассаживаются в «Мяснофф», — вот основная группа лиц, которая передвигается затем дальше по остальным. Чего ради них открывать?

— И они же ходят на выставки… Ну не на все, на некоторые. Хотя нет, на выставки они вряд ли ходят.

— Почему? Ходят.

— На Васильевские мероприятия…

— Да ладно тебе. Так называемая светская жизнь и состоит из этой тусы, всё. Ты ходишь со своей семьей в рестораны?

— Нет. Я ходил в «Шамони». Ну, я бываю где-то, но в основном случайно, кофе попить.

— Ну да, ты понимаешь, мне кажется, эта культура похода в ресторан потерялась.

— А куда идти? Вот ты мне скажи, у меня есть культура, куда идти? В «Мяснофф» что ли?

— Ну, я бы вот пошла, если бы вот именно в ресторан, я бы в «Санторини».

— Ну, «Санторини» — это торжественно. Надо одеваться, покупать туфли…

— Это ты зря, одеваешься совершенно нормально и идешь.

— Ну всё равно, это ресторан такой, gastronomique.

— Да и слава Богу, что у нас есть такой. Только единственное, там да, дороже, чем в «Шамони».

— Да дело даже не в этом, нет, ну дороговизна тоже, конечно, играет роль, но дело не в этом. Хочется просто такого ресторана, чтобы он был не то что там домашний — не домашний, но какой-то более уютный, человечный, что ли? Без пафоса, чтобы вкусно кушать и все.

— Нет такого. Мне все этот вопрос задают. Нет его.

— А не хочешь ты такой открыть?

— Нет. Чукча не писатель, чукча — читатель. Или наоборот?