Места

Правила виноделов

Правила виноделов

Автор:

24.09.2015
 241
 0

Небольшую ядерную зиму запросто можно пережить в лабораториях самарского «политеха», на факультете пищевых производств: и сыр они варят, и пиво, и булки пекут, и вино зреет, и сидр бродит, не говоря уж о кальвадосе. Так что плакаты про гражданскую оборону и автобусы с людьми по воздушной тревоге строго занимающими свои места можно дополнить схемой корпусов СамГту; хотя лучше не надо, ресурсы ограничены.

Винокурня – волшебное слово для любого русского, но в политехе готовят инженеров, здесь любое таинство разбито на технологические циклы, и это правильный научный подход.

Лаборатория технологий бродильных производств состоит из нескольких комнат. 600-литровые чаны ожидают яблочного сусла, а кое-какие уже дождались виноградного – сорта винограда «ливадийский черный», «платовский» и «мерло». Фермер Клеманов из-под Кинеля поставляет, фермер Елисеев из Села Ольгино, это Безенчукский район.

В углу стоит мешок с сахаром, на деревянном стеллаже покоится трехлитровая банка, на банке от руки написанная этикетка «виски», рядом сохнет правильный бокал для вина.

12019836_835880756530901_5758041220631170068_n

С виноградом уже работают: он подавлен и бродит. Бродит, 300-литровые емкости из нержавейки закрыты просторными крышками, и если снять крышку, то содержимое нападает на вас и бьет в нос – процесс брожения, он такой. Виноградное вино, таким образом, уже находится на первой стадии изготовления (молодое вино можно будет дегустировать уже после нового года, остальное будет зреть в правильных условиях), к яблокам приступают сегодня.

Торжественно начинается технологический процесс обращения яблок в сок, сидр и кальвадос. Как все происходит: два шустрых студента загружают в моечную машину много яблок. Яблоки четырех местных сортов – «шарапай», «кубышевские», «спартак» и «кутузовец». В состав идеальной смеси для кальвадоса должно входить 40 процентов горьких сортов яблок, 40 процентов – сладких и 20 – кислых. При этом использовать в производстве кальвадоса можно только те плоды, которые были сняты с дерева.

11137150_835880716530905_1640033713509802425_n

Яблокомойка плещет водой и крутит яблоки туда-сюда, это полезно еще и для того, чтобы отбивалась ненужая гнильца, – комментирует главный политеховский винодел Павел Александрович Чалдаев, доцент кафедры «Технологии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов».

Павел Александрович молод, строен и печален, как это и полагается виноделам. Недавно он презентовал доклад на специальной конференции в Крыму, посвященной винодельческим вопросам, и произвел там настоящий фурор. Так говорит декан факультета пищевых производств Владимир Валентинович Бахарев, а главный винодел скромно улыбается краем рта.

А почему фурор, а потому что все крымские специалисты искренне считают Самарский регион абсолютно не винодельческим, мы для Крыма – крайний север, почти что Арктика и Полярный круг. Но Приехал Павел Александрович и разбил буквально напрочь ошибочные представления южан о местных сортах винограда и яблок.

Но теперь с Массандровским заводом договорились, и будут туда ездить «политехи», чтобы практиковаться и набираться опыта. Получен патент на производство кальвадоса, усовершенствованная технология: при второй перегонке в третью фракцию спирта-сырца добавляют яблочную кожуру. Это для запаха. Готовый продукт ярко пахнет яблоками. Выдерживают молодой кальвадос в дубовых бочках, в течение 2-3 лет, а то и дольше.

Шустрые студенты выгружают чистые яблоки в корзиночные пресс – будут давить, частями. Пресс шумит, от шума можно спрятаться в винный погребок. На самом деле это не совсем погребок, а холодильная камера, где поддерживается температура два градуса Цельсия.

11227505_835880629864247_267796185543960136_n

В холодильной камере громоздятся ящики с яблоками, ожидающими своего часа, на полках – бутылки с красным вином, с игристым вином. Процесс созревания игристых вин продолжается после того, как вино разлито по бутылкам. Чтобы легче было избавиться от образующегося при этом осадка, бутылки держат вверх дном. По окончании процесса осадок удаляется вместе с частью содержимого бутылки. При такой методике трудно обеспечить равномерное наполнение бутылок; чтобы скрыть этот недостаток, горлышко «шампанской» бутылки уворачивают в фольгу. Но «политехи» этим не заморачиваются, конечно, потому что свой товар не продают. Для внутреннего употребления! Но проволочка присутствует, куда без нее.

История появления шампанского интересна и полна случайностей: в средневековье молодое вино не успевало перебродить до наступления зимних холодов, весной процесс брожения бурно возобновлялся, что приводило к тому, что бочки взрывались, и доставить роскошный напиток потребителям было невозможно.

С изобретением бутылки шампанское вышло в свет и покорило его. Поначалу бутылки с игристыми винами укупоривали пропитанной воском тканью, однако такой способ не обеспечивал требуемой надежности. И тут некий Адольф Жаксон придумал дополнительно укрепить пробку металлической проволочкой с нежным названием мюзле. И вроде бы проволочку эту Жаксон вытащил из корсета своей жены, чтобы уж совсем романтично – шампанское все же!

Студенты прокладывают раздробленные яблоки деревянными дисками, как того требуют технологии производств. Первый день большого путешествия из яблок в кальвадос знаменуется дегустацией собственно кальвадоса и прошлогоднего сидра. Журналистка местного телеканала блаженно прикрывает глаза. «Вот это, я понимаю, шарман», – говорит она, и все согласны, согласны.

12027657_835880589864251_8026312811600546326_n

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *