«А ты мне, дочка, сделай беляш целиком защипанным, — строго говорит покупательница, — а то уж больно сочные они у вас». Пекарь в кокетливо завязанной косынке сомневается – «пропечется-не пропечется», но потом машет рукой, защипывает беляшу лицо, и через пятнадцать минут довольная покупательница вонзает в него крепкие зубы. Не отходя от кассы.
Говорят, что во французском городе Лионе, что расположен в месте, где сливаются реки Сона и Рона, есть необыкновенной силы воздействия ресторан L`Ouest с открытой кухней. Столик там бронируют заранее, и обязательно «котэ кюзин» (сote cuisine) — что означает «со стороны кухни». Тогда счастливые посетители садятся по-королевски и весь ужин наблюдают, как в непосредственной близости от них организованно снуют восемь мужчин-поваров, пищат устрицы, настаивается сложный буйабесс и краснеют лобстеры. Посетители окунают ложки в сияющий бульон и уверяют друг другу по-французски: лучше нет зрелища, уверяют они, когда для тебя готовят.
Самара – такой город, что не родит устриц, лобстеров, и шести сортов морской рыбы для буйабесса в Волге не выловить. Но не стоит отчаиваться! Даже если у вас временно нет свободных денег на поход в местный Bacco, где, как известно, итальянский шеф-повар устраивает настоящие представления, почувствовать себя любимым клиентом и сытым, довольным жизнью человеком, можно на в новой беляшной, что открылась на пересечении улиц Арцыбушевской и Полевой. Беляш тут стоит 45 рублей.
Небольшой павильон, расписанный на кулинарные темы, двускатная крыша, фасад практически полностью из стекла, и можно видеть интерьер нормальной домашней кухни: вот подвесные шкафчики, вот рабочий стол, вот еще один. Газовая плита непромышленных размеров, мясорубка. Бутыли с подсолнечным маслом, холодильник, все тут. Утром здесь непременно бывает хозяин и хозяйка: хозяин собственноручно готовит фарш для всех пирожков, хозяйка помогает, если вдруг из уставшей руки главного повара уже падает нож. Это семейное предприятие, где хозяин с хозяйкой еще и муж и жена.
Начинки такие: для беляшей — фарш, крутят сами, свинина-говядина, покупают на рынке, в день уходит около пяти килограммов. «Не скажу, где беру, — говорит хозяин, — а то все прямо набегут, а нам работать».
Еще пирожки с ливером – вы помните такие пирожки? Они никогда не будут суховатыми, если добавлять бульон в нужной пропорции. Есть и жареные, и печеные.
Лук-яйцо, картофель, капуста-яйцо.
«Иногда делаем сладкие пирожки, — говорит хозяйка, — с яблоками и корицей. Тогда начинку готовлю я сама, знаете, обжариваю наскоро яблоки в сливочном масле…»
Хозяйка улыбается. Рассказывает, что решение открыть беляшную с одной стороны было продиктовано жизненной необходимостью – у них растут дочки, близнецы. Совершенно разные, Санечка и Милочка, маленькие девочки. И надо их кормить, как любых маленьких девочек, в Лионе ли, в Самаре ли. С другой стороны, хозяин всегда очень любил готовить. Совершать набеги на продуктовые рынки, ходить по рядам, выбирать лучшее. Приготавливать какую-нибудь невероятного вкуса еду: уху из осетра, настоящий венгерский гуляш, суп-харчо по всем грузинским правилам.
«Если я понимаю, что в каком-то деле я не могу добиться совершенства, — говорит хозяин, смотрит вокруг бдительно, — я этим делом просто не буду заниматься».
Пекарь Оля в белой косынке ловко, косичкой, защипывает пирожки с картошкой. Второй пекарь, Ира, отрывает от теста (тесто закупают оптом в кулинарии, хорошее дрожжевое тесто, в день расходуется свыше пятнадцати килограммов) совершенно одинаковые колобки (70 г! строго!), аккуратно скрадывает их на деревянную доску, прикрывает чистым полотенцем. Потом выхватывает по одному, раскатывает скалкой, выправляя края для идеально ровного круга. Праздничная женская работа, тяжелая, но праздничная. 70 граммов теста, 60 граммов фарша – и вот уже на сковороде хорошего диамера скворчат беляши. Умещается пять, как у мамы.
«Устаем, конечно, — говорит пекарь Ира, — вчера, вон, только в половине пятого присели чайку попить».
«А вот как-то в первые дни работы, — вспоминает пекарь Оля, — одна женщина сомневалась, брать ли ей беляш. Я, говорит, только свои ем, или проверенные. А потом все-таки взяла, съела, и вернулась за шестью!»
Часы пик в беляшной угадать легко: утром, когда человек бежит в офис и вспоминает, что позавтракать-то он и забыл. Или решает побаловать коллег разнообразием видов (и с ливером! а вот с картошкой!) Обеденное время – начиная с двенадцати и до двух дня. Ну, и с четырех дня и до семи вечера, павильон работает до семи. Тут уже берут домой, чтобы дома не заморачиваться с ужином, а разложить по тарелкам пироги и спокойно смотреть сериал «Секс в большом городе» по третьему разу, например. Или «Настоящий детектив». Или читать Софокла, кому что нравится.
«Случай смешной был, — говорит пекарь Ира, — тут женщина бушевала, грозила соседнему киоску закрытием. Она что-то у них купила, осталась недовольна, потом съела наш беляш, и стала громко кричать в окошко шаурмяной: вот как надо готовить! И кинула в них остатками шаурмы».
«А еще, — вспоминает хозяйка, — одна женщина у нас постоянно покупает, так она говорит: у меня вообще-то сахар повышенный, и мне печеного-жареного нельзя, но если дома я наготовлю пирожков, то непременно все их сразу и съем. А у вас – взяла один, и все довольны, и я, и сахар».
Беляшная открылась 4 сентября, и за неполный месяц существования обзавелась постоянными покупателями. Пироговка напротив, аптека, офисы самых различных компаний, поликлиника через Арцыбушевскую. Хозяева планируют открыть еще несколько беляшных, кормить Самару честным беляшом и пирожком.
«Но только не большую сеть, — говорит хозяин, — при этом обязательно пострадает качество, а так не согласен».
Раскаленное масло шипит, принимая новую порцию пирожков, пока объяснимо бледных. Пахнет вкусно. В окошко заглядывает девушка в белом халате, просит шесть беляшей. Это ясно, понесет докторам-сотоварищам. Коли доктор сыт, то и больному легче.
Хорошие беляшные или чебуречные в городе всегда на вес золота. Помнится, на ул. Аминева была легендарная чебуречная. Простая такая, обычная — постсоветская. Туда поесть съезжались несколько районов местных, и даже в центре «про нее что-то слыхали». Обязательно надо будет заглянуть в эту беляшную на Арцыбушевской и отведать их угощения.