Особенности производства черной икры

Одним из дели­ка­те­сов для тре­бо­ва­тель­ных посе­ти­те­лей ресто­ра­нов и мага­зи­нов явля­ет­ся икра чер­ная осет­ро­вая. Ее экс­пор­ти­ру­ют на нашу тер­ри­то­рию из Аст­ра­ха­ни. Заво­зят икру осет­ра с кон­ца 19 века. Дан­ный про­дукт обес­пе­чи­ва­ют раз­ные виды рыб, в част­но­сти, белу­га и осетр. Ино­гда их раз­во­дят в искус­ствен­ных водо­е­мах, но это тре­бу­ет боль­шо­го коли­че­ства вре­ме­ни. Так­же сам­ки нуж­да­ют­ся в спе­ци­аль­ном ухо­де. На их выра­щи­ва­ние тра­тят око­ло 7–10 лет. Спе­ци­а­ли­сты зна­ют, что осет­ры не любят тес­ных водо­е­мов. Каж­дая сам­ка долж­на полу­чить при­мер­но 1 кубо­метр сво­бод­но­го про­стран­ства. Струк­ту­ра икры назы­ва­ет­ся «кавиар». Этот тер­мин при­ду­ма­ли в Турции.

Прак­ти­че­ски вся миро­вая попу­ля­ция осет­ров про­жи­ва­ет в Кас­пий­ском море. На дне водо­е­ма оби­та­ет 90% рыбы. Осталь­ные 10 – рас­пре­де­ле­ны по дру­гим вод­ным и реч­ным ресур­сам. К при­ме­ру, рыбу мож­но встре­тить в Дунае или Дне­стре. В про­филь­ном хозяй­стве не при­ня­то истреб­лять осет­ра, что­бы полу­чить икру. Сам­кам дела­ют кеса­ре­во сече­ние или над­рез яйце­во­дов. Таким обра­зом им сохра­ня­ют жизнь и не вли­я­ют на сокра­ще­ние попу­ля­ции. Тем не менее, тра­ди­ция уби­вать во вре­мя «дое­ния» все еще жива. Обыч­но уби­ва­ют рыбу из водо­е­мов, пой­ман­ную про­мыш­лен­ным путем.

Чер­ная икра про­хо­дит 6 ста­дий созре­ва­ния. На про­тя­же­нии ука­зан­но­го вре­ме­ни она рас­тет и фор­ми­ру­ет­ся. Гото­ва она или нет, опре­де­ля­ет спе­ци­аль­ный зонд. Быст­рее всех созре­ва­ет ястыч­ная икра. А вот зер­ни­стой тре­бу­ет­ся гораз­до боль­ше вре­ме­ни. Она при­год­на для упо­треб­ле­ния пищи толь­ко на 4‑ой ста­дии. Чер­ную икру тра­ди­ци­он­но не пасте­ри­зу­ют. Для удоб­ства про­дукт делят на виды во вре­мя фасов­ки. Самый попу­ляр­ный из них – баноч­ный. Поль­зу­ет­ся успе­хом у кли­ен­тов боч­ко­вой и паюс­ный вид. За счет быст­ро­ты изго­тов­ле­ния жалу­ют так­же ястыч­ную икру.

Что каса­ет­ся содер­жа­ния соли, то этот про­цесс про­из­во­ди­те­ли регу­ли­ру­ют инди­ви­ду­аль­но. Икра может быть мало­соль­ной, уме­рен­но соле­ной и слиш­ком соле­ной. К послед­не­му типу отно­сит­ся ястыч­ная. Ее про­ва­ри­ва­ют в соле­ном рас­тво­ре, а затем делят ножом на части по 10 см.

Купить чер­ную икру мож­но в мага­зи­нах, ресто­ра­нах и Интер­не­те. Одна­ко сто­ит учи­ты­вать, что цена на нее в послед­нее вре­мя уве­ли­чи­лась. Это свя­за­но с умень­ше­ни­ем попу­ля­ции осет­ра. За бли­жай­шие 10 лет в Кас­пий­ско­му море попу­ля­ция сокра­ти­лась в 40 раз. Поэто­му ее цена дости­га­ет 2 тысяч дол­ла­ров за 100 грамм. Имен­но столь­ко за дели­ка­тес берут в извест­ных рос­сий­ских ресторанах.

В целом за 2009 год (послед­ние име­ю­щи­е­ся дан­ные) в Евро­пе (Восточ­ной и Цен­траль­ной) выпу­сти­ли почти 20 тонн чер­ной икры осет­ра. А вот в Рос­сии эти пока­за­те­ли гораз­до скром­нее. Там про­из­ве­ли толь­ко 12 тонн про­дук­та. Мень­ше все­го икры добы­ли в Мон­го­лии. Мест­ных жите­лей пора­до­ва­ли толь­ко 200 кг товара.