Россельхознадзор: «Производители добавляют в молоко крахмал, мел, гипс, соду, известь и борную кислоту»

Целью фаль­си­фи­ка­ции так­же явля­ет­ся полу­че­ние неза­кон­ной при­бы­ли за счет сни­же­ния себе­сто­и­мо­сти про­дук­ции в резуль­та­те несанк­ци­о­ни­ро­ван­ной заме­ны каче­ствен­но­го био­ло­ги­че­ски цен­но­го сырья менее цен­ным. Чаще все­го для фаль­си­фи­ка­ции про­дук­тов из коро­вье­го моло­ка идут в ход добав­ки деше­вых паль­мо­во­го, паль­мо­яд­ро­во­го, коко­со­во­го и сое­во­го масел и исполь­зу­ют­ся заме­ни­те­ли молоч­но­го жира.

Рос­сель­хоз­над­зор рас­ска­зал о спо­со­бах фаль­си­фи­ка­ции молоч­ных про­дук­тов в Рос­сии. В сооб­ще­нии ведом­ства гово­рит­ся, что доля фаль­си­фи­ка­та в неко­то­рых видах молоч­ной про­дук­ции в Рос­сии дости­га­ла 50 про­цен­тов. Исхо­дя из резуль­та­тов иссле­до­ва­ния, всё это дела­ет­ся для предо­хра­не­ния от быст­ро­го ски­са­ния, но нуж­ный эффект за счет таких доба­вок не дости­га­ет­ся, а фаль­си­фи­кат при­во­дит к пище­вым отравлениям.

Целью фаль­си­фи­ка­ции явля­ет­ся полу­че­ние неза­кон­ной при­бы­ли за счет сни­же­ния себе­сто­и­мо­сти про­дук­ции в резуль­та­те несанк­ци­о­ни­ро­ван­ной заме­ны каче­ствен­но­го био­ло­ги­че­ски цен­но­го сырья менее цен­ным. Боль­шин­ство совре­мен­ных мето­дов фаль­си­фи­ка­ции, так или ина­че, сво­дят­ся к изме­не­ни­ям тех­но­ло­гии, исполь­зо­ва­нию деше­во­го сырья, и после­ду­ю­ще­му дове­де­нию физи­ко-хими­че­ских пока­за­те­лей до уста­нов­лен­ных нор­ма­тив­ной доку­мен­та­ци­ей тре­бо­ва­ний. Наря­ду с наме­рен­ным вве­де­ни­ем потре­би­те­ля в заблуж­де­ние отно­си­тель­но свойств и про­ис­хож­де­ния про­дук­ции, сни­же­ния пище­вой и био­ло­ги­че­ской цен­но­сти, про­из­вод­ство и реа­ли­за­ция фаль­си­фи­ци­ро­ван­ной про­дук­ции спо­соб­ству­ет так­же недоб­ро­со­вест­ной кон­ку­рен­ции на про­до­воль­ствен­ном рын­ке, в резуль­та­те чего доб­ро­со­вест­ные изго­то­ви­те­ли ока­зы­ва­ют­ся в невы­год­ном положении.

Наи­бо­лее часто для фаль­си­фи­ка­ции про­дук­тов из коро­вье­го моло­ка исполь­зу­ют добав­ки деше­вых рас­ти­тель­ных жиров: паль­мо­во­го, паль­мо­яд­ро­во­го, коко­со­во­го и сое­во­го. Эти жиры исполь­зу­ют по отдель­но­сти и в раз­лич­ных сочетаниях.

Для каж­до­го жира харак­те­рен свой набор и соот­но­ше­ние жир­ных кис­лот. Для коко­со­во­го и паль­мо­яд­ро­во­го жиров харак­тер­но высо­кое содер­жа­ние лау­ри­но­вой кис­ло­ты, для сое­во­го — лино­ле­вой, для паль­мо­во­го — паль­ми­ти­но­вой и оле­и­но­вой кис­лот. В тоже вре­мя, в отли­чие от молоч­но­го жира, во всех рас­ти­тель­ных жирах отсут­ству­ет мас­ля­ная кис­ло­та, а в жирах, за исклю­че­ни­ем коко­со­во­го, прак­ти­че­ски отсут­ству­ют и дру­гие низ­ко­мо­ле­ку­ляр­ные кис­ло­ты, вклю­чая миристиновую.

Широ­кое при­ме­не­ние нашли и так назы­ва­е­мые заме­ни­те­ли молоч­но­го жира, пред­став­ля­ю­щие смесь рас­ти­тель­ных жиров, под­верг­ну­тых моди­фи­ка­ции. При этом тем­пе­ра­ту­ра плав­ле­ния заме­ни­те­лей молоч­но­го жира долж­на быть схо­жей с молоч­ным жиром, что обес­пе­чи­ва­ет им необ­хо­ди­мые пла­стич­ные свой­ства и спо­соб­ству­ет рас­ши­ре­нию воз­мож­но­сти фальсификации.

Фаль­си­фи­ка­ция цель­но­го моло­ка. Чаще все­го вме­сто цель­но­го нату­раль­но­го моло­ка пред­став­ля­ют вос­ста­нов­лен­ное моло­ко с добав­ле­ни­ем рас­ти­тель­ных жиров, затем это моло­ко исполь­зу­ют для изго­тов­ле­ния кис­ло­мо­лоч­ной про­дук­ции. Под­ме­на одно­го моло­ка дру­гим очень часто быва­ет при про­да­же козье­го моло­ка (оно реа­ли­зу­ет­ся и по более высо­кой цене). Про­ис­хо­дит и под­ме­на нату­раль­но­го (цель­но­го) моло­ка нор­ма­ли­зо­ван­ным. Посколь­ку в нату­раль­ном моло­ке содер­жа­ние жира может дости­гать 4,5 и даже 6,0%, то под­ме­на его нор­ма­ли­зо­ван­ным 2,5% моло­ком дает солид­ный доход фаль­си­фи­ка­то­ру. Кро­ме воды в моло­ко под­ме­ши­ва­ют крах­мал, мел, мыло, соду, известь, бор­ную или сали­ци­ло­вую кис­ло­ты и даже гипс. Все это дела­ет­ся для фаль­си­фи­ка­ции или для предо­хра­не­ния от быст­ро­го ски­са­ния. В дей­стви­тель­но­сти, при­ме­не­ние этих доба­вок не предо­хра­ня­ет моло­ко от ски­са­ния. И, что самое глав­ное, часто при­во­дит к пище­вым отрав­ле­ни­ям. При­е­мы фаль­си­фи­ка­ции моло­ка за послед­ние 2–3 года прак­ти­че­ски не изменились.

Фаль­си­фи­ка­ция сме­та­ны. Чаще все­го сме­та­ну раз­бав­ля­ют: водой, кефи­ром, обез­жи­рен­ным тво­ро­гом, вво­дят в состав рас­ти­тель­ное мас­ло, сое­вый белок, низ­ко­ка­че­ствен­ные молоч­ные ком­по­нен­ты, крах­мал, ста­би­ли­за­то­ры, вку­со­вые добавки.

Фаль­си­фи­ка­ция тво­ро­га. Каче­ствен­ный нежир­ный тво­рог содер­жит все­го 0,5% жира, а вот бел­ка в нем не менее 17%. Кало­рий­ность тако­го тво­ро­га все­го 60ккал на 100 грам­мов про­дук­та. К сожа­ле­нию, заяв­лен­ная жир­ность не все­гда соот­вет­ству­ет реаль­ной. В фаль­си­фи­ци­ро­ван­ном про­дук­те жир­ность быва­ет более 10%, при­чем жиро­вая фаза содер­жит не толь­ко молоч­ный жир, но и рас­ти­тель­ный, а содер­жа­ние бел­ка все­го 10%.

Фаль­си­фи­ка­ция сли­воч­но­го мас­ла. Заме­на молоч­но­го жира на рас­ти­тель­ный жир. Добав­ле­ние мар­га­ри­на или дру­гих гид­ри­ро­ван­ных жиров.

Фаль­си­фи­ка­ция сыра. Воз­мож­но повы­шен­ное содер­жа­ние воды, заме­на молоч­но­го жира рас­ти­тель­ным, вве­де­ние сое­во­го бел­ка, умень­ше­ние жир­но­сти, нару­ше­ние режи­ма созре­ва­ния и др.

Как уже было отме­че­но, для фаль­си­фи­ка­ции молоч­ной про­дук­ции наи­бо­лее часто исполь­зу­ют гид­ри­ро­ван­ные жиры или сме­си с дру­ги­ми мас­ла­ми, при­ме­не­ние кото­рых долж­но быть огра­ни­че­но из-за высо­ко­го содер­жа­ния в них транс-изо­ме­ров жир­ных кис­лот (ТИЖК). ТИЖК обра­зу­ют­ся в жирах в про­цес­се гид­ро­ге­ни­за­ции, дез­одо­ра­ции, отбе­ли­ва­ния и воз­дей­ствия высо­ких тем­пе­ра­тур. Транс-жиры обла­да­ют усво­я­е­мо­стью, оди­на­ко­вой с обыч­ны­ми жира­ми. Вхо­дя во все липид­ные струк­ту­ры орга­низ­ма, напри­мер, в кле­точ­ные мем­бра­ны, транс-жиры нару­ша­ют транс­порт веществ через них, пере­да­чу сиг­на­лов, рабо­ту рецеп­то­ров на мем­бра­нах, био­хи­мию вспо­мо­га­тель­ных процессов.