Шоколад и капуста

Суще­ству­ет дав­но не ори­ги­наль­ный сюжет­ный ход: допу­стим, палач и жерт­ва, дей­ствия каж­до­го до про­ис­ше­ствия. Аннуш­ка раз­би­ва­ет пол­лит­ров­ку о тур­ни­кет, Бер­ли­оз бесе­ду­ет с Волан­дом, води­тель­ни­ца трам­вая по-ком­со­моль­ски повя­зы­ва­ет крас­ную косын­ку, пере­кре­щи­вая на затыл­ке кон­цы, и вот уже голо­ва пры­га­ет по рель­сам. Рас­сказ о моем зна­ком­стве с моле­ку­ляр­ной кули­на­ри­ей тоже мож­но орга­ни­зо­вать подоб­ным обра­зом: с одной сто­ро­ны — твор­че­ство пиа­ни­ста Дени­са Мацу­е­ва, с дру­гой — рож­де­ние Эрве Тиса в деревне Сурес­нес, близ Парижа.

В 1988 году его дис­сер­та­ция Эрве Тис­са «Моле­ку­ляр­ная и физи­че­ская гастро­но­мия» вызва­ла боль­шой инте­рес в евро­пей­ских науч­ных кру­гах — на защи­те при­сут­ство­ва­ли два лау­ре­а­та Нобе­лев­ской пре­мии в обла­сти физи­ки. Тут же отыс­кал­ся венгр Нико­лас Кур­ти, кото­рый, ока­зы­ва­ет­ся, обо всем этом уже тал­ды­чил науч­ным кру­гам с кон­ца шести­де­ся­тых, и вот он сдру­жил­ся с Тисом, и вме­сте они совер­ши­ли пере­во­рот в фило­со­фии еды, при­ду­мав новые технологии.

Ока­за­лось, моле­ку­лы какао иде­аль­но гар­мо­ни­ру­ют с моле­ку­ла­ми капу­сты, пер­ца – с клуб­ни­кой, а кофе – с чес­но­ком. Что каса­ет­ся Дени­са Мацу­е­ва, то я очень хоте­ла попасть на кон­церт это­го вели­ко­леп­но­го пиа­ни­ста. Обра­ти­лась за помо­щью к одной при­я­тель­ни­це, сотруд­ни­це Самар­ской филар­мо­нии. Ска­за­ла ей: «Послу­шай, во-пер­вых, я – прес­са, а во-вто­рых – биле­тов все рав­но уже нет».

«Поче­му же нет, — уди­ви­лась сотруд­ни­ца, — есть биле­ты. Но я тебе помо­гу! А ты – помо­ги мне! Договорились?».

«Конеч­но», — кив­ну­ла я.

«У меня такая про­бле­ма, — загру­сти­ла при­я­тель­ни­ца, — нуж­но набрать коман­ду для тести­ро­ва­ния блюд моле­ку­ляр­ной кули­на­рии. Мос­ков­ский про­ект. Мос­ков­ский кура­тор. Я тут как бы долж­на под­го­тав­ли­вать пуб­ли­ку на местах. Но никто не хочет».

Я захо­те­ла.

Тести­ро­ва­ние блюд моле­ку­ляр­ной кули­на­рии про­хо­ди­ло доволь­но таин­ствен­но. Все это боль­ше напо­ми­на­ло сход­ку участ­ни­ков под­поль­но­го дви­же­ния или что-то такое, с пар­ти­зан­ским отли­вом. Ров­но без двух минут назна­чен­ное вре­мя, я оши­ва­лась в вести­бю­ле гости­ни­цы «Ази­мут». Невоз­му­ти­мый адми­ни­стра­тор про­во­дил меня на вто­рой этаж, где был забро­ни­ро­ван луч­ший номер. Луч­ший номер выгля­дел неряш­ли­во. Несколь­ко пись­мен­ных сто­лов, состав­лен­ных кри­во­ва­той бук­вой «П», мяг­кие сту­лья с про­ре­ха­ми в обив­ке. Ноут­бук с откры­тым окном про­грам­мы «Skype». В ноут­бу­ке мая­чил моло­дой чело­век с фио­ле­то­вы­ми воло­са­ми. Он пил коньяк, курил запре­щен­ные сига­ре­ты, пери­о­ди­че­ски скры­вал­ся в густом дыму и являл­ся мос­ков­ским куратором.

Кро­ме меня при­сут­ство­ва­ли четы­ре чело­ве­ка. Это­го при­я­тель­ни­це пока­за­лось мало, и пер­вое вре­мя она в пани­ке зво­ни­ла всем або­нен­там теле­фон­ной кни­ги в надеж­де при­влечь. Ни один або­нент допол­ни­тель­но не при­влек­ся, и дегу­ста­ция нача­лась, с неохот­но­го одоб­ре­ния куратора.

«Хоть бы одно­го мужи­ка нашла! – сето­вал кура­тор, выды­хая дым у себя в Москве, — а то прям как на школь­ной дискотеке».

При­я­тель­ни­ца выво­лок­ла в центр поме­ще­ния огром­ный чемо­дан, похо­жий на чехол от аккор­део­на. В чемо­дане хра­нил­ся рек­ви­зит: соб­ствен­но блю­да моле­ку­ляр­ной кух­ни и посу­да для их пода­чи. Блю­да моле­ку­ляр­ной кух­ни хра­ни­лись в кро­хот­ных тер­мо­сах со льдом, а посу­да пред­став­ля­ла собой штук два­дцать алю­ми­ни­е­вых ложек.

«Вооб­ще, лож­ки долж­ны быть спе­ци­аль­ные, — при­зна­лась при­я­тель­ни­ца, — но пока мы не рас­по­ла­га­ем ими. Еще будут осо­бые под­став­ки! Фар­фо­ро­вые! Сей­час покажу!».

При­я­тель­ни­ца свер­ну­ла кура­то­ра и откры­ла новую стра­ни­цу на экране ноут­бу­ка. Там мож­но было посмот­реть на спе­ци­аль­ные лож­ки и осо­бые под­став­ки. Лож­ки выгля­де­ли обыч­но, под­став­ки напо­ми­на­ли мини­а­тюр­ные рако­ви­ны для ван­ных комнат.

«Но к делу!», — вскри­ча­ла при­я­тель­ни­ца. Вер­ну­ла кура­то­ра на мони­тор. Откаш­ля­лась и кра­си­во про­из­нес­ла: «Бла­го­да­ря все более рас­про­стра­нен­но­му спо­со­бу пода­чи блюд – по две­на­дцать-пят­на­дцать раз­ных видов одно­вре­мен­но, кли­ент может позна­ко­мить­ся с мно­же­ством форм». Лег­ко покло­ни­лась в мони­тор. Отку­по­ри­ла тер­мос. Набра­ла на пер­вые пять ложек чего-то пени­сто­го и зеле­но­ва­то­го, на вто­рые пять ложек – чего-то ярко-розо­во­го и про­зрач­но­го. Потом уста­ла и веле­ла пробовать.

Я бес­страш­но нача­ла с зеле­но­ва­то­го. На вкус содер­жи­мое лож­ки напо­ми­на­ло огу­рец без соли и пах­ло чес­но­ком. Лег­кая пена осе­да­ла на губах подоб­но пивной.

«Кури­ная груд­ка с рук­ко­лой!», — про­воз­гла­си­ла приятельница.

Жен­щи­ны-тесте­ры опас­ли­во взя­ли лож­ки. Все замер­ли в каком-то стран­ном пред­вку­ше­нии. Буд­то бы долж­но про­изой­ти что-то великое.

«Кон­фе­ты из пече­ни!», — отре­ко­мен­до­ва­ла при­я­тель­ни­ца ярко-розо­вое и про­зрач­ное. Кон­фе­ты чуть при­ли­па­ли к зубам, как мармелад.

«Ну, как? — забот­ли­во осве­дом­ля­лась при­я­тель­ни­ца, — чув­ству­е­те вкус взрыв­ной интенсивности?».

Я веж­ли­во кив­ну­ла. Одна из жен­щин-тесте­ров попро­си­ла хлеба.

«Ржа­ной хлеб в виде кап­ли!», — обра­до­ва­лась при­я­тель­ни­ца и набра­ла в лож­ки новой пены. Тем­но-корич­не­вая, густая, она не воз­буж­да­ла аппетита.

«Пирож­ные из греч­ки!», — при­я­тель­ни­ца все чер­па­ла и чер­па­ла из тер­мо­сов. «Твер­дый кофе! Экс­тру­ди­ро­ван­ные мака­ро­ны! Сар­ди­ны на тосте из фрук­то­во­го мороженого!».

Мака­ро­ны засты­ли про­зрач­ны­ми шара­ми вели­чи­ной с вошь. Сар­ди­ны выгля­де­ли подо­зри­тель­но похо­жи­ми на былую кури­цу с рук­ко­лой. Попро­бо­ва­ла и не ошиб­лась: на вкус это был огу­рец, без соли. Мину­ты тяну­лись, как трам­вай из трех вагонов.

«Пече­нье из лука и пер­си­ков! Блан­ман­же из бараш­ка!», — зазы­ва­ла приятельница.

Боль­шин­ство при­бо­ров с образ­ца­ми про­дук­ции оста­лись нетро­ну­ты­ми. Заме­ти­ла, как жен­щи­на-тестер отвер­ну­лась и выплю­ну­ла ржа­ной хлеб в сал­фет­ку. Кура­тор, по всей види­мо­сти, тоже это заме­тил: он ужас­но рас­сер­дил­ся. При­нял­ся горь­ко упре­кать мою при­я­тель­ни­цу в извра­ще­нии идеи. Напо­ми­нал ей о высо­ких затра­тах и угро­жал немед­лен­но вычесть кос­ми­че­ские сум­мы из окла­да. При­я­тель­ни­ца оправ­ды­ва­лась. Объ­яс­ня­ла, что народ не под­го­тов­лен, но она работает.

«Боль­ше не рабо­та­ешь!», — про­орал кура­тор и исте­рич­но выклю­чил­ся. Его место занял чер­ный квад­рат. С пись­мен­ных сто­лов уко­риз­нен­но тара­щи­ли вспе­нен­ные гла­за алю­ми­ни­е­вые лож­ки. Мне ста­ло неудобно.

«Да лад­но! – ска­за­ла я, — чего уж! При­коль­ная еда!». И реши­ла немно­го поесть с этих ложек. Огу­рец, ниче­го страшного.

«Пере­стань, — лихо оста­но­ви­ла меня при­я­тель­ни­ца, — пой­дем­те луч­ше в япон­ский ресторан».

И мы пошли в япон­ский ресто­ран, где весе­ло про­ве­ли вре­мя: ели рол­лы и пили пиво. При­я­тель­ни­ца успо­ко­и­лась и рас­ска­за­ла о сек­ре­тах моле­ку­ляр­ной кули­на­рии, кото­рые мож­но исполь­зо­вать в быту. Напри­мер, при взби­ва­нии яич­но­го бел­ка добав­лять холод­ную воду, шпи­го­вать жаря­ще­е­ся мясо ана­на­со­вым соком, а тесто для сдоб­но­го пиро­га – ямай­ским ромом.

«Если чест­но, — при­зна­лась при­я­тель­ни­ца, — даже рада, что меня уво­ли­ли. Очень уж это неесте­ствен­ное заня­тие – обра­ба­ты­вать селед­ку жид­ким азо­том. Я в такую селед­ку не верю».

И все с ней согла­си­лись, что обра­ба­ты­вать селед­ку жид­ким азо­том – одно из самых неесте­ствен­ных заня­тий в мире.