Собственная мясохладобойня

Соб­ствен­ная мясохла­до­бой­ня была, конеч­но, у Оста­па Бен­де­ра во вре­мя раз­го­во­ра с архи­ва­ри­усом Коро­бей­ни­ко­вым, а в самар­ском «поли­те­хе» при факуль­те­те пище­вых про­из­водств есть сыро­вар­ня, вино­дель­ня и пивоварня.

Декан факуль­те­та, Вла­ди­мир Вален­ти­но­вич Баха­рев, док­тор хими­че­ских наук, гово­рит, что пер­вой орга­ни­зо­ва­ли пиво­вар­ню (лабо­ра­то­рия тех­но­ло­гии бро­диль­ных про­из­водств). Что­бы сту­дент-поли­тех­ник поню­хал соло­да, а может быть, даже и полу­чил бы его из ячме­ня! сво­и­ми рука­ми! при­го­то­вил сус­ло, и так далее, пря­мо по цик­лу и вплоть до рас­пре­де­ле­ния пива по тарам. Декан факуль­те­та рас­ска­зы­ва­ет об этом непо­сред­ствен­но в пиво­варне, и за его спи­ной гро­моз­дит­ся котел не про­мыш­лен­ных, конеч­но, раз­ме­ров, но вну­ши­тель­ный; в таком мож­но сва­рить мно­го сусла.

В цен­тре поме­ще­ния боль­шой стол, здесь могут усесть­ся одно­вре­мен­но чело­век трид­цать, и с тол­ком дегу­сти­ро­вать гото­вую про­дук­цию. Вне­зап­но у сто­ла появ­ля­ет­ся недо­воль­ная жен­щи­на с суро­вым лицом. Полы бело­го хала­та твер­до отле­та­ют от ее колен. Она начи­на­ет наво­дить поря­док в пиво­варне, про­ти­рать под­окон­ни­ки и делать что-то еще такое, хозяй­ствен­ное, при­го­ва­ри­вая, что интер­вью – дело, может, кому и нуж­ное, но она не совсем пони­ма­ет, кому. Декан ниче­го, не оби­жа­ет­ся, и про­дол­жа­ет разговор.

После пиво­вар­ни, гово­рит он, обу­стро­и­ли вино­дель­ню (лабо­ра­то­рия тех­но­ло­гии вино­де­лия), где и при­ня­лись изго­тав­ли­вать из яблок сидр и каль­ва­дос. Одна наша сотруд­ни­ца, гово­рит декан, как раз этой осе­нью защи­ща­ет дис­сер­та­цию по тех­но­ло­гии про­из­вод­ства каль­ва­до­са. Два года сотруд­ни­ча­ем с мест­ны­ми фер­ме­ра­ми, что выра­щи­ва­ют вино­град, и ско­ро зай­мем­ся вино­де­ли­ем, на мест­ных сортах.

А уж потом, гово­рит декан, появи­лась и сыро­вар­ня. В про­шлом декабре.

Наша зада­ча – научить сту­ден­тов, гово­рит декан. И в резуль­та­те полу­ча­ет­ся хоро­ший про­дукт. Прав­да, немно­го – за одну вар­ку око­ло пяти кило­грам­мов сыра. Кило сыра из деся­ти лит­ров моло­ка. И здесь не идет, разу­ме­ет­ся, речь об импор­то­за­ме­ще­нии, как это­го бы силь­но ни хоте­лось репор­те­рам пра­ви­тель­ствен­но­го кана­ла, раз по пять повто­рив­шим вопрос «а чего все-таки вам не хва­та­ет, что­бы спра­вить­ся с зада­чей, постав­лен­ной губернатором?»

Пиво­вар­ню и сыро­вар­ню соеди­ня­ет сту­ден­че­ская сто­ло­вая и кухон­ный блок. В сто­ло­вой люд­но, шум­но и весе­ло. За сто­ли­ком сре­ди под­но­сов, ста­ка­нов чая и соси­сок в тесте два пар­ня чер­тят на обрыв­ке тет­рад­но­го листа какую-то схе­му, один – спич­кой, вто­рой – огрыз­ком каран­да­ша. Дела­ют пере­рыв на еду, отшвы­ри­вая листок, но тут же при­тя­ги­ва­ют его к себе обрат­но и про­дол­жа­ют чер­тить. На кухне в про­стор­ной кастрю­ле кипит борщ, нашин­ко­ва­на капу­ста для вита­мин­но­го салата.

Сыро­вар­ня малень­кая, не боль­ше сред­ней кух­ни. Сте­ны до поло­ви­ны выло­же­ны свет­лым кафе­лем, выше – бело выкра­ше­ны. Пах­нет кис­ло­ва­то. В левом углу сто­ит глав­ный при­бор – био­фер­мен­та­тор. В него зали­ли 50 лит­ров пасте­ри­зо­ван­но­го моло­ка, затем охла­ди­ли до тем­пе­ра­ту­ры свёр­ты­ва­ния (на при­бо­ре зна­чит­ся циф­ра 31, 8 °С). В смесь доба­ви­ли бак­те­ри­аль­ной заквас­ки, при­го­тов­лен­ной на чистых куль­ту­рах молоч­но­кис­лых бак­те­рий, и пле­се­ни, пото­му что на этот раз варит­ся сыр с пле­се­нью, типа рок­фор. Пле­сень пер­во­на­чаль­но добы­ва­ли с фран­цуз­ских сыров, потом сами научи­лись выра­щи­вать. Под дей­стви­ем фер­мен­тов моло­ко обра­зу­ет плот­ный сгу­сток – сыр­ное зер­но. В чане био­фер­мен­та­то­ра про­во­ра­чи­ва­ет­ся лопасть, рав­но­мер­но пере­ме­ши­вая сыр­ное содер­жи­мое. Моло­ко уже свер­ну­лось, отде­ли­лась сыво­рот­ка, и ее мно­го. Из сыво­рот­ки потом мож­но при­го­то­вить сыр типа рикот­та. А мож­но ее охла­дить и пить в жару, если жара.

Рас­хо­ды на сырье состав­ля­ют 300 руб­лей за кило­грамм. Моло­ко посту­па­ет из сов­хо­за Кряж. Это хоро­шее моло­ко – содер­жа­ние бел­ка не быва­ет ниже 2, 8%, а жира – 4, 2%. Каче­ство моло­ка про­ве­ря­ют в лабо­ра­то­рии мно­го­мер­но­го ана­ли­за и гло­баль­но­го моде­ли­ро­ва­ния. Изоб­ре­ли новый спо­соб спек­траль­но­го ана­ли­за, сотруд­ни­ца лабо­ра­то­рии изоб­ре­ла, Ана­ста­сия Мелен­тье­ва. Через неде­лю защи­ща­ет дис­сер­та­цию в Сара­то­ве, как раз по этой теме. Ана­ста­сия берет в обе руки по малень­кой буты­лоч­ке моло­ка, кото­рое сей­час будет под­верг­ну­то ана­ли­зу. Моло­ко ана­ли­зу под­вер­га­ет­ся охотно.

Важ­но полу­чить сухое зер­но, меж тем гово­рит Анна Бори­со­ва, стар­ший пре­по­да­ва­тель, кан­ди­дат тех­ни­че­ских наук и сыро­вар. Она сто­ит у био­фер­мен­та­то­ра, в белом хала­те, длин­ном, из-под хала­та вид­не­ет­ся юбка – еще длин­нее. Воло­сы убра­ны под свет­лый пла­ток. Опус­ка­ет голую руку в чан, щупа­ет зер­но. В пер­чат­ке не полу­чит­ся опре­де­лить на ощупь, когда зер­но ста­нет таким, как нуж­но. При­мер­но через сорок пять минут.

Тогда из сыр­ной ван­ны уда­лят 60–70% сыво­рот­ки, а остав­шу­ю­ся мас­су (вме­сте с сыво­рот­кой) разо­льют по фор­мам и поста­вят на прес­сов­ку. Но рок­фо­ру еще нуж­но будет созреть.

Назва­ние свое рок­фор полу­чил от одно­имен­ной дерев­ни (близ Гре­ноб­ля), там такой сыр изго­тов­ля­ют сыр из ове­чье­го моло­ка, и зре­ет он в гро­тах и пеще­рах, где гуля­ет холод­ный и влаж­ный воз­дух, а тем­пе­ра­ту­ра не пре­вы­ша­ет 10 °С. Созре­ва­ет рок­фор в тече­ние несколь­ких месяцев.

Око­ло полу­го­да, гово­рит сыро­вар и кан­ди­дат тех­ни­че­ских наук Анна. Первую пар­тию рок­фо­ра сва­ри­ли в апре­ле, и вот сей­час доеда­ют. Прав­да, в поли­те­хе нет гро­тов, и пещер тоже нет, поэто­му рок­фо­ру при­дет­ся зреть в холо­диль­ной каме­ре. Что­бы сыр не пор­тил­ся, его пери­о­ди­че­ски моют, щет­кой обра­ба­ты­ва­ют поверх­ность. И чистый, умы­тый сыр лежит себе, отдыхает.

Кто-то ска­зал, что сыр – это пры­жок моло­ка в бес­смер­тие. Пол­ки рос­сий­ских мага­зи­нов в этом отно­ше­нии мерт­вы со дня вве­де­ния санк­ций. Груст­но и очень стыдно.

А у Оста­па Бен­де­ра вот как было, насчет мясохладобойни:

– Я хотел бы, — с невы­ра­зи­мой сынов­ней любо­вью закон­чил Остап, — най­ти что-нибудь из мебе­ли папа­ши, что­бы сохра­нить о нем память. Не зна­е­те ли вы, кому пере­да­на мебель из папа­ши­но­го дома?

– Слож­ное дело, — отве­тил ста­рик, поду­мав, — это толь­ко обес­пе­чен­но­му чело­ве­ку под силу… А вы, про­сти­те, чем занимаетесь?

– Сво­бод­ная про­фес­сия. Соб­ствен­ная мясохла­до­бой­ня на артель­ных нача­лах в Самаре.

Ста­рик с сомне­ни­ем посмот­рел на зеле­ные доспе­хи моло­до­го Воро­бья­ни­но­ва, но воз­ра­жать не стал.

«Прыт­кий моло­дой чело­век», — поду­мал он.

Остап, кото­рый к это­му вре­ме­ни закон­чил свои наблю­де­ния над Коро­бей­ни­ко­вым, решил, что «ста­рик — типич­ная сволочь».