Справедливая ресторанная критика

- Поче­му у нас в горо­де ни одно­го хоро­ше­го ресто­ра­на нет? Точ­нее, поче­му в любом ресто­ране обя­за­тель­но есть что-нибудь очень пло­хое, что пере­чер­ки­ва­ет всё хоро­шее, суще­ству­ю­щее в нем?

- Вот ты сей­час пра­виль­но ска­зал, что есть такое, что пере­чер­ки­ва­ет всё хоро­шее. Всё затме­ва­ет какая-нибудь фиш­ка, кото­рая спо­соб­на убить всё и сра­зу. Или это кры­са, кото­рая отби­ва­ет вся­кое жела­ние жрать даль­ней­шее в ресто­ране. Она вдруг про­бе­га­ет с набе­реж­ной в ресто­ран, в кото­ром я люб­лю бывать. И после это­го я пони­маю, что при всей моей люб­ви к это­му ресто­ра­ну я най­ду тыся­чу при­чин, что­бы туда не пой­ти. В тот момент, когда про­бе­га­ет кры­са, ты чет­ко пони­ма­ешь вдруг, что кры­сы есть на самом деле во всех ресто­ра­нах. Ты все­гда об этом знал. Ты же зна­ешь об этом. Ты об этом не пом­нишь. И вот кры­са в одном ресто­ране тебе напо­ми­на­ет обо всех кры­сах сра­зу. Вот как это ни смеш­но, это так есть. Ты вдруг пони­ма­ешь: «Блин, как пить дать, во всех ресто­ра­нах есть кры­сы». Все это чет­ко пони­ма­ют. Фан­та­зия начи­на­ет беше­но рабо­тать. То есть я пред­по­чи­таю, что­бы фан­та­зия в ресто­ра­нах у меня не рабо­та­ла. Я с этим столк­ну­лась на началь­ном эта­пе в свое вре­мя, когда я захо­ди­ла на кух­ню, и у меня начи­на­ло беше­но кру­тить­ся в баш­ке, каки­ми рука­ми они это берут… И я себе в какой-то момент запре­ти­ла вооб­ще фан­та­зи­ро­вать, что там про­ис­хо­дит на кухне в ресто­ра­нах. Пото­му что или ты фан­та­зи­ру­ешь и пере­ста­ешь жрать, пото­му что комок попе­рек глот­ки вста­ет, или ты не фан­та­зи­ру­ешь и полу­ча­ешь удо­воль­ствие от момен­та. Вот есть момент: при­нес­ли тебе тарел­ку. Хоро­шо, если здо­ро­во укра­ше­но и более-менее всё све­жак. И ты без фан­та­зий, спо­кой­но насла­жда­ешь­ся момен­том. А вот эта про­бе­га­ю­щая кры­са раз­ру­ша­ет оча­ро­ва­ние момен­та напрочь. Для тебя вся исто­рия ресто­ра­на от и до вста­ет. Ты вдруг вспо­ми­на­ешь всё, что ты видел в туа­ле­те, чего ты ста­ра­ешь­ся не заме­чать и так далее. Поче­му это про­ис­хо­дит? Мне слож­но ска­зать, поче­му это происходит. 

Вот мы с тобой все вре­мя гово­рим: «Поче­му у нас нет гале­рей нор­маль­ных? Поче­му у нас нет музеев?» А надо пони­мать, что это город, где у людей, на мой взгляд, не очень мно­го фан­та­зии, может быть, не очень мно­го обра­зо­ва­ния, не очень мно­го жела­ний фан­та­зий­ных. Пони­ма­ешь, каза­лось бы, все гово­рят «купе­че­ский город, купе­че­ский город». Ну что, купе­че­ский город, тогда в этом купе­че­ском горо­де долж­ны быть офи­ги­тель­ные ресто­ра­ны, а их нет. Как раз в купе­че­ском горо­де всё и долж­но быть, зна­ешь: цыгане, икра, ресто­ран «Яр», в кото­ром мед­ве­ди танцуют…

- У нас есть ресто­ран «Яр».

- У нас есть, толь­ко там ни мед­ве­ди не тан­цу­ют, ниче­го. Всё иску­па­ет более-менее вид на Вол­гу. Но это не купе­че­ский ресто­ран, ты что хочешь со мной делай, он мень­ше все­го напо­ми­на­ет купе­че­ский. А вооб­ще фан­та­зии нет. Архи­тек­то­ров хоро­ших нет. Жела­ния нет ни у кого вкла­ды­вать. У нас как раз вот купе­че­ский мен­та­ли­тет обес­пе­чи­ва­ет зна­ешь что? Если это купе­че­ский, конеч­но, я не знаю, я не раз­би­ра­юсь, какой это мен­та­ли­тет обес­пе­чи­ва­ет… Но обес­пе­чи­ва­ет то, что мы долж­ны полу­чить при­быль от ресто­ра­на. Понят­но, что все, конеч­но, от это­го идут. Мой люби­мый Ginza-Project, кото­рый я счи­таю луч­шим ресто­ран­ным хол­дин­гом в Рос­сии на сего­дняш­ний день, я думаю, со мной согла­сят­ся в Москве экс­пер­ты, в Пите­ре – где угод­но… У них же тоже есть зада­ча отбить день­ги. Ну поче­му? То ли это питер­ский мен­та­ли­тет… У них семь­де­сят с лиш­ним ресто­ра­нов – ресто­ра­ны потря­са­ю­ще кра­си­вы, все с раз­ны­ми кух­ня­ми. Стейк­ха­у­сы, гру­зин­ские, узбек­ские, ита­льян­ские, какие угод­но – все вкусные.

- Про­сто пото­му, что у наших ресто­ра­то­ров при­быль – при­чи­на дей­ствий, а в Ginza – это как бы след­ствие. Вот и всё.

- Ну, может быть.

- На самом деле, мне кажет­ся, что люди, кото­рые любят вкус­но поесть и любят гото­вить и нести дру­гим свой опыт и радость, – они ско­рее будут делать это дома, чем пре­вра­щать­ся в какой-то обще­пит. А если это биз­нес, то, ско­рей все­го, надо пони­мать, что это будет, может быть, даже хоро­шее что-то, но не будет таким вот каче­ством, о кото­ром хочет­ся рас­ска­зать друзьям.

- Ты пони­ма­ешь, у нас вооб­ще, я счи­таю, совер­шен­но искренне могу ска­зать, ни одно­го ресто­ра­на, вот с како­го-то пере­пу­гу, я каж­дый раз муча­юсь, куда людей пове­сти. Я не знаю, куда мож­но людей повести. 

- Рань­ше мож­но было в «Шамо­ни».

- Да, это был един­ствен­ный ресто­ран за всю исто­рию вооб­ще ресто­ран­но­го рын­ка горо­да, в кото­рый не стыд­но было кого-то пове­сти, в кото­рый хоте­лось само­му прий­ти что-то пожрать, на пол­ном серье­зе. То есть ты совер­шен­но спо­кой­но при­хо­дишь и ешь.

- Мы ходи­ли про­сто есть туда. В одного.

- Про­сто есть, пони­ма­ешь. С како­го я пере­пу­гу… Я ни в один ресто­ран сей­час не пой­ду про­сто поесть.

- Ну ты же пони­ма­ешь, что он закрыл­ся про­сто пото­му, что им в оче­ред­ной раз под­ня­ли арен­ду, я так понимаю.

- Это я всё знаю. Им под­ня­ли арен­ду и так далее, да и вооб­ще он всё-таки, навер­ное, мне слож­но судить, я же не внут­ри про­цес­са, но он не при­но­сил той при­бы­ли, кото­рую дол­жен был. Это уже не наше дело, пони­ма­ешь. Дру­гой вопрос, что то, что сей­час суще­ству­ет на рын­ке, – вот, пожа­луй­ста, ресто­ран Farrini — самое неадек­ват­ное соче­та­ние цена-каче­ство. Не надо мне рас­ска­зы­вать про мясо, про рыбу. Там не все­гда вкус­но, во-пер­вых, не надо мне тоже рас­ска­зы­вать. Цены выно­сят мозг и голо­ву, про­сто они в раз. Да, понят­но, мы нахо­дим­ся не в Москве и не в Пите­ре, конеч­но, у нас эти про­дук­ты доро­же, но от одно­го несов­па­де­ния цена-каче­ство я туда ни с како­го пере­пу­гу, то есть ну… Не могу ска­зать, что я прям при­хо­жу и офи­ге­ваю от каче­ства их еды. Да лад­но, ниче­го там сверхъ­есте­ствен­но­го я ни разу не ела. 

- Слу­шай, ну пова­ра вро­де импортные.

- Да что импорт­ные, а Ара­бель рус­ский до моз­га костей чувак, он сколь­ко здесь живет. Ну, давай нач­нем с про­сто­го: сколь­ко он здесь живет? Он не рабо­та­ет по тех­но­ло­гич­кам, у них пре­крас­ное с Оль­гой соче­та­ние, она его дер­жать может. Взял его Ваня Кабин к себе, да они офи­ге­ли. И Ваня офи­гел, и все осталь­ные от того, что тво­рил Ара­бель. Где у нас импорт­ные пова­ра? Ита­лья­нец у нас? Он офи­ге­ва­ет от наших тре­бо­ва­ний, вот этих «гото­вить по тех­но­ло­гич­кам» и все­му прочему. 

У них систе­ма какая-то дру­гая совер­шен­но при­го­тов­ле­ния. Потом Рен­цо… Да, он инте­рес­но гото­вит, тоже соче­та­ние цена-каче­ства… Оно за пре­де­ла­ми добра и зла, ну на секун­доч­ку. Понимаешь?

- Ну зна­ешь, здесь един­ствен­ный выход — ждать, пока не появит­ся чело­век, кото­рый будет готов делать про­сто ради того, что­бы людей кор­мить, не думая о при­бы­ли вооб­ще никак.

- Нет, пони­ма­ешь как. Вот когда… Ну, да. 12 лет назад это было? Я не пом­ню, но когда, допу­стим, начи­на­ла груп­па ком­па­ний «ВИД», понят­но, что в горо­де не было вооб­ще ресторанов.

- «Палыч» был.

- Ну «Палыч», да, не будем тро­гать «Палыч», «Палыч» был. Но, это всё рав­но был дефи­цит стра­шен­ный. Я еще пом­ню то вре­мя, когда оче­ре­ди сто­я­ли на Галак­ти­о­нов­ской в «Жили-Были» и когда там еще мож­но было есть. Что про­ис­хо­дит потом? Да, это биз­нес, толь­ко биз­нес – ниче­го лич­но­го. Пони­ма­ешь, ощу­ще­ние, что у нас лич­но­сти внут­ри ресто­ра­на, кста­ти, о пти­цах, – ее нет. От лич­но­сти очень мно­го идет. Когда Терен­тьев был акти­вен в сво­ем биз­не­се, и очень силь­но акти­вен, – это были немнож­ко дру­гие ресто­ра­ны, в любом слу­чае. И то, что сей­час это уже биз­нес и ниче­го, кро­ме биз­не­са. Ну, вот, пони­ма­ешь, там что-то неуло­ви­мое изме­ни­лось. Не могу объ­яс­нить. Я, пони­ма­ешь, Илья, я вооб­ще не могу мно­гие вещи, кото­рые про­ис­хо­дят в ресто­ра­нах, объ­яс­нить. Вот, пони­ма­ешь, ты чуешь каким-то вот… Если можешь жопой чув­ство­вать, то она почув­ству­ет: вот это вот изме­нит­ся. Пони­ма­ешь, не может в ресто­ране год без­на­ка­зан­но бол­тать­ся руч­ка в сор­ти­ре, и ты там застре­ва­ешь. Вот, пони­ма­ешь, это все­гда пред­вест­ник кон­ца. Дья­вол в мело­чах. Это пред­вест­ник кон­ца, даже если ресто­ран бит­ком, у них идут сверх­при­бы­ли, по четы­ре пол­ных посад­ки в день – всё рос­кош­но, но руч­ка в сор­ти­ре бол­та­ет­ся. Вот не к добру.

- Угу, да.

- Когда люди, да, чув­ство, да, идет при­быль боль­шая, чем была, и вдруг они на фоне того, что ресто­ран бит­ко­вой-бит­ко­вой, под­ни­ма­ют цены про­цен­тов на два­дцать, десять – ненор­маль­но. Ты пони­ма­ешь? В Евро­пе в этот момент сни­жа­ют цены, а у нас поднимают. 

И вот эта жаж­да, кото­рая вле­чет за собой какие-то вот…

- Это что, полу­ча­ет­ся, не наелись, что ли? Два­дцать лет же про­шло уже — пора бы наесть­ся всем кому мож­но… То есть этот пери­од пер­вич­но­го накоп­ле­ния уже про­шел, и нуж­но пере­хо­дить к нор­маль­ной рабо­те в нор­маль­ном режиме.

- Да лад­но, когда у нас что спо­кой­но было. Мне кажет­ся, вопрос не в том, «наелись или не наелись», вопрос в том, что всё неста­биль­но и им дей­стви­тель­но настоль­ко тяже­ло, ресто­ра­то­рам, пото­му что меня­ю­ще­е­ся зако­но­да­тель­ство абсо­лют­но неадек­ват­но их потреб­но­стям, они сами, ты не пред­став­ля­ешь, живут как на вул­кане. Это я всё пони­маю. Они реаль­но живут как на вул­кане. Систе­ма зако­но­да­тель­ства по отно­ше­нию к ним меня­ет­ся бес­пре­стан­но. Они ниче­го с этим сде­лать не могут. 

- Абсо­лют­но слу­чай­ным образом.

- Абсо­лют­но слу­чай­ным обра­зом, понимаешь. 

- Не в их интересах.

- Не в их инте­ре­сах, они нахо­дят­ся в крайне зави­си­мом поло­же­нии. Вооб­ще биз­нес, на мой взгляд, самый такой тяже­лый и не очень удач­ный, по боль­шо­му сче­ту. Я поче­му так всё вре­мя удив­ля­юсь Ginze, я всё вре­мя думаю, как им так уда­ет­ся. Я ско­рее удив­ля­юсь, когда что-то хоро­шо. Я не удив­ля­юсь, когда пло­хо. Это как раз вооб­ще не удивительно.

-На самом деле это один из таких при­зна­ков нор­маль­но­го евро­пей­ско­го горо­да. И вот то, что ты гово­ришь, это, конеч­но, не вну­ша­ет опти­миз­ма. То есть, я так пони­маю, нор­маль­но­го евро­пей­ско­го горо­да мы в Сама­ре не постро­им. И мне кажет­ся, еще, конеч­но, пото­му, что сами вла­сти в этом не шиб­ко заин­те­ре­со­ва­ны. Пото­му что всё рав­но же мы зави­сим: недви­жи­мость, бла­го­при­ят­ство­ва­ние мало­му и сред­не­му биз­не­су – то есть нуж­но, что­бы инте­рес же в этом был. Наш город не при­вле­ка­те­лен сей­час совер­шен­но, никто не зани­ма­ет­ся это привлекательностью.

- Я тебе могу ска­зать баналь­ную совер­шен­но вещь, на самом деле в Тольят­ти отлич­ные ресто­ра­ны. Вот баналь­но: мы при хоро­шей доро­ге туда час едем. Вот ска­жи мне, в чем здесь загад­ка: вооб­ще город с дру­ги­ми ресто­ра­на­ми, он страш­нее Сама­ры в сто раз, навер­ное, куль­тур­ный уро­вень ниже, мы зна­ем, что там по нар­ко­ма­нии, по СПИ­Ду что-то страш­ное. А ресто­ран­ный рынок вооб­ще дру­гой. Вооб­ще дру­гой, он пах­нет по-другому.

- Да, все отме­ча­ют, что там очень хоро­шо. Гово­рят, в Тольят­ти такие бары, что здесь ни одно­го нет такого. 

- Да, и ты пони­ма­ешь, я тебе хочу ска­зать, вот сего­дня я с дама­ми встре­ча­лась из Тольят­ти. И мне одна из них рас­ска­зы­ва­ет: в про­шлом году, гово­рит, так нелов­ко было, чело­век при­е­хал, у вас в Сама­ре долж­ны были по делам встре­тить­ся. Ров­но два с поло­ви­ной часа люди иска­ли, где им поесть. И зна­ешь, что их оста­нав­ли­ва­ло? То, чего ресто­ра­то­ры не слы­шат, а я все­гда им гово­рю. Это сши­ба­ет голо­ву очень силь­но. Оста­нав­ли­ва­ло на уровне запа­ха. Откры­ва­ют дверь – запах в ресто­ране. Гово­рит, мы всё обла­зи­ли, всё обры­ли, в ито­ге, а было лето, мы сели на набе­реж­ной (у нас тогда еще что-то там было), ни в каком-то там «Мяснофф»-е, ни в «Тет-а-Тет»-е, а вот эти вот кафе.

- Шаур­ма!

- Да. Купи­ли шаш­лык с нарез­кой из поми­до­ров, толь­ко что­бы не нюхать, что там в ресто­ра­нах, чем пах­нет. Мы два с поло­ви­ной часа чест­но ходи­ли, мы, гово­рит, ниче­го здесь не зна­ли, пыта­лись что-то най­ти в цен­тре горо­да. Нам ска­за­ли, вот, это центр. Откры­ва­ешь дверь – и всё, и выхо­дишь. Не хочет­ся захо­дить. Это чистая правда.

У меня та же про­бле­ма вот. У меня лето под зна­ком того про­шло, что при­ез­жа­ют гости опре­де­лен­ные, я с ними долж­на где-то встре­тить­ся. И все­гда это про­бле­ма – ты не зна­ешь, куда их отвести. 

- Ну про Тольят­ти-то, а в чем там-то фокус, поче­му у них такой неожи­дан­ный этот рынок?

- Не знаю, я толь­ко нача­ла этим зани­мать­ся, поня­тия не имею.

- То есть тебя это заинтересовало?

- Меня заин­те­ре­со­ва­ло, я буду тольят­тин­ские ресто­ра­ны смот­реть. Мне безум­но инте­рес­но. Пони­ма­ешь, у меня ощу­ще­ние было, вот я послед­ний раз езди­ла в ресто­ран «Вес­на», у меня ощу­ще­ние было, что я нахо­жусь где-то при­мер­но в Москве, пред­по­ло­жим, на какой-то веран­де чудес­ной… Пони­ма­ешь, вот ощу­ще­ние это приятно.

- А цены?

- Чет­ко, цены вме­ня­е­мые. Сред­ний чек тыся­ча руб­лей. Ну так, на секун­ду, это вооб­ще всё в нор­ме. И ресто­ран кра­си­вый, инте­рес­ный, атмо­сфер­ный. Сидят люди. При­ез­жа­ют, напри­мер, на доро­гих маши­нах, в дра­ных джин­сах – всё, как поло­же­но, всё, как учи­ли. У них мен­та­ли­тет какой-то совер­шен­но дру­гой. Всё понят­но, «город бан­дит­ский», мы все всё «зна­ем». И вот, тем не менее, вооб­ще другое.

- Полу­ча­ет­ся, куль­тур­нее, да?

- Нет, он не куль­тур­нее. Но ресто­ран­ный рынок другой.

- Ну, ты зна­ешь, я думаю, глу­по, конеч­но, но мате­ри­аль­ная куль­ту­ра, она всё рав­но в этом отно­ше­нии пер­вич­ней. Пока все едят про­дук­ты с назва­ни­ем, услов­но гово­ря, «доб­рый» и «хоро­ший» или какой-нибудь «народ­ный», упа­си Бог, то не будет ниче­го, пото­му что всё начи­на­ет­ся с это­го. Куль­ту­ра начи­на­ет­ся с себя. То есть когда ты отка­зы­ва­ешь­ся жрать дрянь какую-то, отка­зы­ва­ешь­ся наде­вать какие-то вещи, когда ты пони­ма­ешь, что ездить на джи­пе в горо­де – это как-то не комиль­фо, и после это­го уже всё появит­ся. Но, в прин­ци­пе-то, мы пони­ма­ем, что в Тольят­ти это­го все­го нет, а ресто­ра­ны есть. То есть какой-то нонсенс.

- Не знаю, слож­но ска­зать. Мне кажет­ся, это не при­чи­на для рас­суж­де­ний, зна­ешь, поче­му? Пото­му что не надо тешить себя, ну про­сто по-раз­но­му фор­ми­ро­ва­лись пло­щад­ки, мяг­ко гово­ря. У нас, про­сти меня, ста­рин­ный город, и там — вновь постро­ен­ный. Без исто­рии, без все­го. Я бы вооб­ще здесь не срав­ни­ва­ла ни эко­но­ми­че­ские при­чи­ны, ни политические. 

Я поня­тия не имею, поче­му так. Дело не в этом. Мне инте­рес­но, поче­му у нас про­ис­хо­дит так, что всё хоро­шее здесь очень быст­ро уми­ра­ет. То есть из хоро­ших ресто­ра­нов, куда мож­но пой­ти поесть, у нас живет «Сан­то­ри­ни». При­чем его до сих пор не все зна­ют, как это ни смеш­но, даже люди, кото­рые поз­во­ля­ют себе ходить, инте­ре­су­ют­ся, – до сих пор в нем еще не все были. Это вот такое при­лич­ное гастро­но­ми­че­ское место. 

- Ита­льян­ское. Поче­му все при­лич­ные мен­ста — итп­льян­си­ке? Поче­му нет ни одно­го скан­ди­нав­ско­го ресто­ра­на, кро­ме ИКЕИ?

- Ита­лия нам, конеч­но, бли­же, что мы зна­ем о Скан­ди­на­вии? Напри­мер, шикар­ные ресто­ра­ны в Тал­линне и чумо­вые совер­шен­но ресто­ра­ны в Фин­лян­дии. Мы, рус­ские, вот толь­ко сей­час эту куль­ту­ру позна­вать ста­ли, рус­ские. Услов­но рус­ские. А так у нас всю жизнь Ита­лия – это заши­бись. Неда­ром у нас в деше­вом цено­вом сег­мен­те, так назы­ва­е­мом сете­вом, недо­ро­гом сег­мен­те, пыта­ют­ся делать Ита­лию. Прав­да, рядом с Япо­ни­ей все­гда. То есть у нас Ита­лию воз­ве­ли сей­час в ранг сете­во­го про­ек­та. Вот, напри­мер «Токио-суши», Via Veneto. Вот они, сете­ви­ки, рас­по­ла­га­ют­ся в одном зда­нии, это один хозя­ин. Сей­час открыл­ся Gedza-Primasole. Опять Япо­ния-Ита­лия вме­сте. И все эти сети идут бок о бок, т.е. это супер­по­пу­ляр­ная так назы­ва­е­мая Япо­ния, кото­рую я Япо­ни­ей вооб­ще не счи­таю, и никто ее не счи­та­ет в здра­вом уме и трез­вой памя­ти, и «так назы­ва­е­мая» Ита­лия. Ита­лия в сете­вых, к сожа­ле­нию, совер­шен­но ужас­ная. Она для сег­мен­та небо­га­тых людей, кото­рые хоте­ли бы, конеч­но, питать­ся какой-то здо­ро­вой пищей, но при этом ни в какой «Сан­то­ри­ни», конеч­но, не пой­дут. И тут они при­дут, услов­но, в этот сете­вой ита­льян­ский ресто­ран и поедят с деше­вым пар­ме­за­ном литов­ско­го про­из­вод­ства, с деше­вым уксу­сом баль­за­ми­че­ским, с деше­вым мас­лом. Это будет как бы эрзац. У нас эрза­цы. Не кух­ня. Эрза­цы. И это беда. Эрза­цы очень неудачные.

- Ну, пони­ма­ешь, а не эрзац дер­жать слиш­ком доро­го. «Шамо­ни» тот же самый. Там же не эрза­цы были. Там было прям чет­кое копи­ро­ва­ние, при­чем, согла­сись, очень каче­ствен­ное. Меня это все­гда трогало.

-Ну, они сами манья­ки были это­го дела. Давай так рас­суж­дать: я не ресто­ра­тор, ты не ресто­ра­тор. Мы нахо­дим­ся в роли потребителя. 

И вот мне как потре­би­те­лю, чест­но гово­ря, вооб­ще до бол­та, что у них там про­ис­хо­дит с точ­ки зре­ния эко­но­ми­ки. И любо­му потре­би­те­лю так. Ему всё рав­но. Ты что, при­хо­дишь в ресто­ран и дума­ешь, ой как ресто­ра­то­ру тяже­ло? Ты видишь: еда. Доро­гая, не все­гда вкус­ная. Или еда: очень деше­вая и, тем более, еще и отвра­ти­тель­ная. И как ни кру­ти: хоть доро­го — не очень здо­ро­во, хоть деше­во – не очень здо­ро­во, не вкус­но, обслу­га ужас­ная, в сор­ти­ре гряз­но – в 99 %. Вот давай пря­мо, в лицо смот­реть. И меня как потре­би­те­ля про­бле­ма ресто­ра­то­ров в дан­ной ситу­а­ции, конеч­но же, не вол­ну­ет. Но нахо­дясь в той ситу­а­ции, в кото­рой я нахо­жусь, – чело­ве­ка, кото­рый вынуж­ден с ресто­ра­на­ми общать­ся, я пони­маю, отку­да ноги рас­тут. Да, им дей­стви­тель­но про­сто не дают рабо­тать. Но опять же, я тогда не пони­маю, поче­му в семи­де­ся­ти кило­мет­рах от нас все по-дру­го­му, а у нас вот так. Ну не понимаю.

- Может быть, это как-то свя­за­но с…

- Мне кажет­ся, это как-то с нашим мен­та­ли­те­том свя­за­но. С нашим низ­ким уров­нем куль­ту­ры в том чис­ле, меж­ду прочим.

- С низ­ким уров­нем куль­ту­ры. Да ты пони­ма­ешь, у нас же здесь сколь­ко инсти­ту­тов, вузов, вся­ких там куль­тур­ных орга­ни­за­ций, тра­ди­ций — всё что хочешь. Мне вооб­ще кажет­ся, гене­ти­че­ский какой-то изъ­ян в этом горо­де существует.

- Пони­маю я все эти изъ­я­ны, я их физио­ло­ги­че­ски чув­ствую. Здесь не инте­рес­но. Для меня Сама­ра — это вооб­ще загад­ка. Она дей­стви­тель­но закол­до­ван­ная. Тако­го не быва­ет. Мож­но сидеть внут­ри ситу­а­ции и ниче­го не видеть. Мне вот ска­зал один ресто­ра­тор в шут­ку: «Ты мень­ше езди куда-нибудь и срав­ни­вай. И тебе все здесь будет казать­ся отлич­ным». Это шут­ка, но в каж­дой шут­ке есть доля шутки.

Тут не надо дале­ко ходить. Когда ты раз в месяц ста­биль­но выез­жа­ешь в Моск­ву на три-четы­ре дня и пита­ешь­ся там толь­ко в ресто­ра­нах три раза в день, и все­гда это раз­ные ресто­ра­ны. Раз­ные. Понят­но, я не срав­ни­ваю. Лад­но, меня все упре­ка­ют, что ты срав­ни­ва­ешь Моск­ву и Питер. Всё. Но теперь у меня шок насту­пил, вот он вто­рую неде­лю длит­ся, свя­зан­ный с Тольятти.

- Да как бы, мил­ли­он чело­век в городе.

- На самом деле это всё Стру­гац­кие. Закол­до­ван­ная ано­маль­ная зона. Есть у нас что-то такое в горо­де стран­ное. Не цве­тет, не растет.

- А сей­час все ходят в ресто­ра­ны вооб­ще? Линг­ви­сты, олигархи?

- Все ходят, конечно.

- А сколь­ко все­го людей ходят в рестораны?

- Тысяч? Ну я не знаю, вооб­ще не дума­ла. Знаю толь­ко, что всех, кто ходит в ресто­ра­ны, я знаю в лицо. Во вся­ком слу­чае, в наши цен­траль­ные. То есть на самом деле, если ты хочешь понять, кто ходит в ресто­ра­ны, похо­ди с меся­ца два по пят­ни­цам в «Мяс­но­фф», и ты уви­дишь чет­ко кон­тин­гент людей, кото­рый явля­ет­ся посто­ян­ной кли­ен­ту­рой всех ресто­ра­нов. По сути, чело­век четы­ре­ста, кото­рые вме­ща­ет «Мяс­но­фф», и еще где-то четы­ре­ста, кото­рые он не вме­ща­ет. Вот на самом деле Maximilians — вот эти восемь­сот чело­век, кото­рые запол­ня­ют­ся. Вот это, я боюсь, та самая целе­вая аудитория.

- Тыща, короче.

- Гру­бо гово­ря, посто­ян­ных посе­ти­те­лей, я думаю, так. И как вот ресто­ран во всем этом выжи­ва­ет, не очень понят­но. Мы берем с тобой тыся­чу, кто ходит посто­ян­но, пла­те­же­спо­со­бен, мы не про «Мак­до­нал­дс», не про окра­и­ны, где своя целе­вая ауди­то­рия. Если ты заме­тил, сей­час вооб­ще идет тен­ден­ция в сто­ро­ну того, что очень мно­го совер­шен­но стран­ных, но при этом чистень­ких заве­де­ний, как это «чистень­ко, но бед­нень­ко», откры­ва­ет­ся в рай­о­нах, в домах. То есть начал ходить народ. Откры­ва­ют­ся они в рас­че­те на жите­лей этих мно­го­эта­жек, в том же Сол­неч­ном. Народ начал ходить.

- Может, в этом и есть потен­ци­ал ресто­ран­но­го сегмента?

- Это­го сег­мен­та — да, конеч­но. Может быть, как раз и не откры­ва­ют­ся пото­му, что у нас на самом деле тыся­ча чело­век, кото­рые ходят. Тут откры­вать не для кого. В свое вре­мя Алек­сандр Вла­ди­ми­ро­вич Терен­тьев очень пра­виль­ную вещь ска­зал: «Я не пони­маю, что здесь надо, в Сама­ре. Пуб­ли­ка очень стрем­ная, пуб­ли­ка кочу­ю­щая.» Груп­па людей, лиц, кочу­ю­щих из одно­го ресто­ра­на в дру­гой, дей­стви­тель­но очень неболь­шая, и я не шучу, когда гово­рю, что «четы­ре­ста + четы­ре­ста». Четы­ре­ста людей, кото­рые у Саш­ки рас­са­жи­ва­ют­ся в «Мяс­но­фф», — вот основ­ная груп­па лиц, кото­рая пере­дви­га­ет­ся затем даль­ше по осталь­ным. Чего ради них открывать?

- И они же ходят на выстав­ки… Ну не на все, на неко­то­рые. Хотя нет, на выстав­ки они вряд ли ходят.

- Поче­му? Ходят.

- На Васи­льев­ские мероприятия…

- Да лад­но тебе. Так назы­ва­е­мая свет­ская жизнь и состо­ит из этой тусы, всё. Ты ходишь со сво­ей семьей в рестораны?

- Нет. Я ходил в «Шамо­ни». Ну, я бываю где-то, но в основ­ном слу­чай­но, кофе попить.

- Ну да, ты пони­ма­ешь, мне кажет­ся, эта куль­ту­ра похо­да в ресто­ран потерялась.

- А куда идти? Вот ты мне ска­жи, у меня есть куль­ту­ра, куда идти? В «Мяс­но­фф» что ли? 

- Ну, я бы вот пошла, если бы вот имен­но в ресто­ран, я бы в «Сан­то­ри­ни».

- Ну, «Сан­то­ри­ни» — это тор­же­ствен­но. Надо оде­вать­ся, поку­пать туфли…

- Это ты зря, оде­ва­ешь­ся совер­шен­но нор­маль­но и идешь. 

- Ну всё рав­но, это ресто­ран такой, gastronomique.

- Да и сла­ва Богу, что у нас есть такой. Толь­ко един­ствен­ное, там да, доро­же, чем в «Шамо­ни».

- Да дело даже не в этом, нет, ну доро­го­виз­на тоже, конеч­но, игра­ет роль, но дело не в этом. Хочет­ся про­сто тако­го ресто­ра­на, что­бы он был не то что там домаш­ний — не домаш­ний, но какой-то более уют­ный, чело­веч­ный, что ли? Без пафо­са, что­бы вкус­но кушать и все.

- Нет тако­го. Мне все этот вопрос зада­ют. Нет его.

- А не хочешь ты такой открыть?

- Нет. Чук­ча не писа­тель, чук­ча — чита­тель. Или наоборот?