Честный беляш

«А ты мне, доч­ка, сде­лай беляш цели­ком защи­пан­ным, — стро­го гово­рит поку­па­тель­ни­ца, — а то уж боль­но соч­ные они у вас». Пекарь в кокет­ли­во завя­зан­ной косын­ке сомне­ва­ет­ся – «про­пе­чет­ся-не про­пе­чет­ся», но потом машет рукой, защи­пы­ва­ет беля­шу лицо, и через пят­на­дцать минут доволь­ная поку­па­тель­ни­ца вон­за­ет в него креп­кие зубы. Не отхо­дя от кассы.

Гово­рят, что во фран­цуз­ском горо­де Лионе, что рас­по­ло­жен в месте, где сли­ва­ют­ся реки Сона и Рона, есть необык­но­вен­ной силы воз­дей­ствия ресто­ран L‘Ouest с откры­той кух­ней. Сто­лик там бро­ни­ру­ют зара­нее, и обя­за­тель­но «котэ кюзин» (сote cuisine) — что озна­ча­ет «со сто­ро­ны кух­ни». Тогда счаст­ли­вые посе­ти­те­ли садят­ся по-коро­лев­ски и весь ужин наблю­да­ют, как в непо­сред­ствен­ной бли­зо­сти от них орга­ни­зо­ван­но сну­ют восемь муж­чин-пова­ров, пищат уст­ри­цы, наста­и­ва­ет­ся слож­ный буй­а­бесс и крас­не­ют лоб­сте­ры. Посе­ти­те­ли оку­на­ют лож­ки в сия­ю­щий бульон и уве­ря­ют друг дру­гу по-фран­цуз­ски: луч­ше нет зре­ли­ща, уве­ря­ют они, когда для тебя готовят.

Сама­ра – такой город, что не родит уст­риц, лоб­сте­ров, и шести сор­тов мор­ской рыбы для буй­а­бес­са в Вол­ге не выло­вить. Но не сто­ит отча­и­вать­ся! Даже если у вас вре­мен­но нет сво­бод­ных денег на поход в мест­ный Bacco, где, как извест­но, ита­льян­ский шеф-повар устра­и­ва­ет насто­я­щие пред­став­ле­ния, почув­ство­вать себя люби­мым кли­ен­том и сытым, доволь­ным жиз­нью чело­ве­ком, мож­но на в новой беляш­ной, что откры­лась на пере­се­че­нии улиц Арцы­бу­шев­ской и Поле­вой. Беляш тут сто­ит 45 рублей.

Неболь­шой пави­льон, рас­пи­сан­ный на кули­нар­ные темы, дву­скат­ная кры­ша, фасад прак­ти­че­ски пол­но­стью из стек­ла, и мож­но видеть инте­рьер нор­маль­ной домаш­ней кух­ни: вот под­вес­ные шкаф­чи­ки, вот рабо­чий стол, вот еще один. Газо­вая пли­та непро­мыш­лен­ных раз­ме­ров, мясо­руб­ка. Буты­ли с под­сол­неч­ным мас­лом, холо­диль­ник, все тут. Утром здесь непре­мен­но быва­ет хозя­ин и хозяй­ка: хозя­ин соб­ствен­но­руч­но гото­вит фарш для всех пирож­ков, хозяй­ка помо­га­ет, если вдруг из устав­шей руки глав­но­го пова­ра уже пада­ет нож. Это семей­ное пред­при­я­тие, где хозя­ин с хозяй­кой еще и муж и жена.

Начин­ки такие: для беля­шей — фарш, кру­тят сами, сви­ни­на-говя­ди­на, поку­па­ют на рын­ке, в день ухо­дит око­ло пяти кило­грам­мов. «Не ска­жу, где беру, — гово­рит хозя­ин, — а то все пря­мо набе­гут, а нам работать».

Еще пирож­ки с ливе­ром – вы помни­те такие пирож­ки? Они нико­гда не будут сухо­ва­ты­ми, если добав­лять бульон в нуж­ной про­пор­ции. Есть и жаре­ные, и печеные.

Лук-яйцо, кар­то­фель, капуста-яйцо.

«Ино­гда дела­ем слад­кие пирож­ки, — гово­рит хозяй­ка, — с ябло­ка­ми и кори­цей. Тогда начин­ку готов­лю я сама, зна­е­те, обжа­ри­ваю наско­ро ябло­ки в сли­воч­ном масле…»

Хозяй­ка улы­ба­ет­ся. Рас­ска­зы­ва­ет, что реше­ние открыть беляш­ную с одной сто­ро­ны было про­дик­то­ва­но жиз­нен­ной необ­хо­ди­мо­стью – у них рас­тут доч­ки, близ­не­цы. Совер­шен­но раз­ные, Санеч­ка и Милоч­ка, малень­кие девоч­ки. И надо их кор­мить, как любых малень­ких дево­чек, в Лионе ли, в Сама­ре ли. С дру­гой сто­ро­ны, хозя­ин все­гда очень любил гото­вить. Совер­шать набе­ги на про­дук­то­вые рын­ки, ходить по рядам, выби­рать луч­шее. При­го­тав­ли­вать какую-нибудь неве­ро­ят­но­го вку­са еду: уху из осет­ра, насто­я­щий вен­гер­ский гуляш, суп-хар­чо по всем гру­зин­ским правилам.

«Если я пони­маю, что в каком-то деле я не могу добить­ся совер­шен­ства, — гово­рит хозя­ин, смот­рит вокруг бди­тель­но, — я этим делом про­сто не буду заниматься».

Пекарь Оля в белой косын­ке лов­ко, косич­кой, защи­пы­ва­ет пирож­ки с кар­тош­кой. Вто­рой пекарь, Ира, отры­ва­ет от теста (тесто заку­па­ют оптом в кули­на­рии, хоро­шее дрож­же­вое тесто, в день рас­хо­ду­ет­ся свы­ше пят­на­дца­ти кило­грам­мов) совер­шен­но оди­на­ко­вые колоб­ки (70 г! стро­го!), акку­рат­но скра­ды­ва­ет их на дере­вян­ную дос­ку, при­кры­ва­ет чистым поло­тен­цем. Потом выхва­ты­ва­ет по одно­му, рас­ка­ты­ва­ет скал­кой, выправ­ляя края для иде­аль­но ров­но­го кру­га. Празд­нич­ная жен­ская рабо­та, тяже­лая, но празд­нич­ная. 70 грам­мов теста, 60 грам­мов фар­ша – и вот уже на ско­во­ро­де хоро­ше­го диа­ме­ра сквор­чат беля­ши. Уме­ща­ет­ся пять, как у мамы.

«Уста­ем, конеч­но, — гово­рит пекарь Ира, — вче­ра, вон, толь­ко в поло­вине пято­го при­се­ли чай­ку попить».

«А вот как-то в пер­вые дни рабо­ты, — вспо­ми­на­ет пекарь Оля, — одна жен­щи­на сомне­ва­лась, брать ли ей беляш. Я, гово­рит, толь­ко свои ем, или про­ве­рен­ные. А потом все-таки взя­ла, съе­ла, и вер­ну­лась за шестью!»

Часы пик в беляш­ной уга­дать лег­ко: утром, когда чело­век бежит в офис и вспо­ми­на­ет, что позав­тра­кать-то он и забыл. Или реша­ет поба­ло­вать кол­лег раз­но­об­ра­зи­ем видов (и с ливе­ром! а вот с кар­тош­кой!) Обе­ден­ное вре­мя – начи­ная с две­на­дца­ти и до двух дня. Ну, и с четы­рех дня и до семи вече­ра, пави­льон рабо­та­ет до семи. Тут уже берут домой, что­бы дома не замо­ра­чи­вать­ся с ужи­ном, а раз­ло­жить по тарел­кам пиро­ги и спо­кой­но смот­реть сери­ал «Секс в боль­шом горо­де» по тре­тье­му разу, напри­мер. Или «Насто­я­щий детек­тив». Или читать Софок­ла, кому что нравится.

«Слу­чай смеш­ной был, — гово­рит пекарь Ира, — тут жен­щи­на буше­ва­ла, гро­зи­ла сосед­не­му киос­ку закры­ти­ем. Она что-то у них купи­ла, оста­лась недо­воль­на, потом съе­ла наш беляш, и ста­ла гром­ко кри­чать в окош­ко шаур­мя­ной: вот как надо гото­вить! И кину­ла в них остат­ка­ми шаурмы».

«А еще, — вспо­ми­на­ет хозяй­ка, — одна жен­щи­на у нас посто­ян­но поку­па­ет, так она гово­рит: у меня вооб­ще-то сахар повы­шен­ный, и мне пече­но­го-жаре­но­го нель­зя, но если дома я наго­тов­лю пирож­ков, то непре­мен­но все их сра­зу и съем. А у вас – взя­ла один, и все доволь­ны, и я, и сахар».

Беляш­ная откры­лась 4 сен­тяб­ря, и за непол­ный месяц суще­ство­ва­ния обза­ве­лась посто­ян­ны­ми поку­па­те­ля­ми. Пиро­гов­ка напро­тив, апте­ка, офи­сы самых раз­лич­ных ком­па­ний, поли­кли­ни­ка через Арцы­бу­шев­скую. Хозя­е­ва пла­ни­ру­ют открыть еще несколь­ко беляш­ных, кор­мить Сама­ру чест­ным беля­шом и пирожком.

«Но толь­ко не боль­шую сеть, — гово­рит хозя­ин, — при этом обя­за­тель­но постра­да­ет каче­ство, а так не согласен».

Рас­ка­лен­ное мас­ло шипит, при­ни­мая новую пор­цию пирож­ков, пока объ­яс­ни­мо блед­ных. Пах­нет вкус­но. В окош­ко загля­ды­ва­ет девуш­ка в белом хала­те, про­сит шесть беля­шей. Это ясно, поне­сет док­то­рам-сото­ва­ри­щам. Коли док­тор сыт, то и боль­но­му легче.