Существует давно не оригинальный сюжетный ход: допустим, палач и жертва, действия каждого до происшествия. Аннушка разбивает поллитровку о турникет, Берлиоз беседует с Воландом, водительница трамвая по-комсомольски повязывает красную косынку, перекрещивая на затылке концы, и вот уже голова прыгает по рельсам. Рассказ о моем знакомстве с молекулярной кулинарией тоже можно организовать подобным образом: с одной стороны — творчество пианиста Дениса Мацуева, с другой — рождение Эрве Тиса в деревне Суреснес, близ Парижа.
В 1988 году его диссертация Эрве Тисса «Молекулярная и физическая гастрономия» вызвала большой интерес в европейских научных кругах — на защите присутствовали два лауреата Нобелевской премии в области физики. Тут же отыскался венгр Николас Курти, который, оказывается, обо всем этом уже талдычил научным кругам с конца шестидесятых, и вот он сдружился с Тисом, и вместе они совершили переворот в философии еды, придумав новые технологии.
Оказалось, молекулы какао идеально гармонируют с молекулами капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком. Что касается Дениса Мацуева, то я очень хотела попасть на концерт этого великолепного пианиста. Обратилась за помощью к одной приятельнице, сотруднице Самарской филармонии. Сказала ей: «Послушай, во-первых, я – пресса, а во-вторых – билетов все равно уже нет».
«Почему же нет, — удивилась сотрудница, — есть билеты. Но я тебе помогу! А ты – помоги мне! Договорились?».
«Конечно», — кивнула я.
«У меня такая проблема, — загрустила приятельница, — нужно набрать команду для тестирования блюд молекулярной кулинарии. Московский проект. Московский куратор. Я тут как бы должна подготавливать публику на местах. Но никто не хочет».
Я захотела.
Тестирование блюд молекулярной кулинарии проходило довольно таинственно. Все это больше напоминало сходку участников подпольного движения или что-то такое, с партизанским отливом. Ровно без двух минут назначенное время, я ошивалась в вестибюле гостиницы «Азимут». Невозмутимый администратор проводил меня на второй этаж, где был забронирован лучший номер. Лучший номер выглядел неряшливо. Несколько письменных столов, составленных кривоватой буквой «П», мягкие стулья с прорехами в обивке. Ноутбук с открытым окном программы «Skype». В ноутбуке маячил молодой человек с фиолетовыми волосами. Он пил коньяк, курил запрещенные сигареты, периодически скрывался в густом дыму и являлся московским куратором.
Кроме меня присутствовали четыре человека. Этого приятельнице показалось мало, и первое время она в панике звонила всем абонентам телефонной книги в надежде привлечь. Ни один абонент дополнительно не привлекся, и дегустация началась, с неохотного одобрения куратора.
«Хоть бы одного мужика нашла! – сетовал куратор, выдыхая дым у себя в Москве, — а то прям как на школьной дискотеке».
Приятельница выволокла в центр помещения огромный чемодан, похожий на чехол от аккордеона. В чемодане хранился реквизит: собственно блюда молекулярной кухни и посуда для их подачи. Блюда молекулярной кухни хранились в крохотных термосах со льдом, а посуда представляла собой штук двадцать алюминиевых ложек.
«Вообще, ложки должны быть специальные, — призналась приятельница, — но пока мы не располагаем ими. Еще будут особые подставки! Фарфоровые! Сейчас покажу!».
Приятельница свернула куратора и открыла новую страницу на экране ноутбука. Там можно было посмотреть на специальные ложки и особые подставки. Ложки выглядели обычно, подставки напоминали миниатюрные раковины для ванных комнат.
«Но к делу!», — вскричала приятельница. Вернула куратора на монитор. Откашлялась и красиво произнесла: «Благодаря все более распространенному способу подачи блюд – по двенадцать-пятнадцать разных видов одновременно, клиент может познакомиться с множеством форм». Легко поклонилась в монитор. Откупорила термос. Набрала на первые пять ложек чего-то пенистого и зеленоватого, на вторые пять ложек – чего-то ярко-розового и прозрачного. Потом устала и велела пробовать.
Я бесстрашно начала с зеленоватого. На вкус содержимое ложки напоминало огурец без соли и пахло чесноком. Легкая пена оседала на губах подобно пивной.
«Куриная грудка с рукколой!», — провозгласила приятельница.
Женщины-тестеры опасливо взяли ложки. Все замерли в каком-то странном предвкушении. Будто бы должно произойти что-то великое.
«Конфеты из печени!», — отрекомендовала приятельница ярко-розовое и прозрачное. Конфеты чуть прилипали к зубам, как мармелад.
«Ну, как? — заботливо осведомлялась приятельница, — чувствуете вкус взрывной интенсивности?».
Я вежливо кивнула. Одна из женщин-тестеров попросила хлеба.
«Ржаной хлеб в виде капли!», — обрадовалась приятельница и набрала в ложки новой пены. Темно-коричневая, густая, она не возбуждала аппетита.
«Пирожные из гречки!», — приятельница все черпала и черпала из термосов. «Твердый кофе! Экструдированные макароны! Сардины на тосте из фруктового мороженого!».
Макароны застыли прозрачными шарами величиной с вошь. Сардины выглядели подозрительно похожими на былую курицу с рукколой. Попробовала и не ошиблась: на вкус это был огурец, без соли. Минуты тянулись, как трамвай из трех вагонов.
«Печенье из лука и персиков! Бланманже из барашка!», — зазывала приятельница.
Большинство приборов с образцами продукции остались нетронутыми. Заметила, как женщина-тестер отвернулась и выплюнула ржаной хлеб в салфетку. Куратор, по всей видимости, тоже это заметил: он ужасно рассердился. Принялся горько упрекать мою приятельницу в извращении идеи. Напоминал ей о высоких затратах и угрожал немедленно вычесть космические суммы из оклада. Приятельница оправдывалась. Объясняла, что народ не подготовлен, но она работает.
«Больше не работаешь!», — проорал куратор и истерично выключился. Его место занял черный квадрат. С письменных столов укоризненно таращили вспененные глаза алюминиевые ложки. Мне стало неудобно.
«Да ладно! – сказала я, — чего уж! Прикольная еда!». И решила немного поесть с этих ложек. Огурец, ничего страшного.
«Перестань, — лихо остановила меня приятельница, — пойдемте лучше в японский ресторан».
И мы пошли в японский ресторан, где весело провели время: ели роллы и пили пиво. Приятельница успокоилась и рассказала о секретах молекулярной кулинарии, которые можно использовать в быту. Например, при взбивании яичного белка добавлять холодную воду, шпиговать жарящееся мясо ананасовым соком, а тесто для сдобного пирога – ямайским ромом.
«Если честно, — призналась приятельница, — даже рада, что меня уволили. Очень уж это неестественное занятие – обрабатывать селедку жидким азотом. Я в такую селедку не верю».
И все с ней согласились, что обрабатывать селедку жидким азотом – одно из самых неестественных занятий в мире.
