Правила виноделов

Неболь­шую ядер­ную зиму запро­сто мож­но пере­жить в лабо­ра­то­ри­ях самар­ско­го «поли­те­ха», на факуль­те­те пище­вых про­из­водств: и сыр они варят, и пиво, и бул­ки пекут, и вино зре­ет, и сидр бро­дит, не гово­ря уж о каль­ва­до­се. Так что пла­ка­ты про граж­дан­скую обо­ро­ну и авто­бу­сы с людь­ми по воз­душ­ной тре­во­ге стро­го зани­ма­ю­щи­ми свои места мож­но допол­нить схе­мой кор­пу­сов СамГ­ту; хотя луч­ше не надо, ресур­сы ограничены.

Вино­кур­ня — вол­шеб­ное сло­во для любо­го рус­ско­го, но в поли­те­хе гото­вят инже­не­ров, здесь любое таин­ство раз­би­то на тех­но­ло­ги­че­ские цик­лы, и это пра­виль­ный науч­ный подход.

Лабо­ра­то­рия тех­но­ло­гий бро­диль­ных про­из­водств состо­ит из несколь­ких ком­нат. 600-лит­ро­вые чаны ожи­да­ют яблоч­но­го сус­ла, а кое-какие уже дожда­лись вино­град­но­го – сор­та вино­гра­да «лива­дий­ский чер­ный», «пла­тов­ский» и «мер­ло». Фер­мер Кле­ма­нов из-под Кине­ля постав­ля­ет, фер­мер Ели­се­ев из Села Оль­ги­но, это Безен­чук­ский район.

В углу сто­ит мешок с саха­ром, на дере­вян­ном стел­ла­же поко­ит­ся трех­лит­ро­вая бан­ка, на бан­ке от руки напи­сан­ная эти­кет­ка «вис­ки», рядом сох­нет пра­виль­ный бокал для вина.

С вино­гра­дом уже рабо­та­ют: он подав­лен и бро­дит. Бро­дит, 300-лит­ро­вые емко­сти из нержа­вей­ки закры­ты про­стор­ны­ми крыш­ка­ми, и если снять крыш­ку, то содер­жи­мое напа­да­ет на вас и бьет в нос – про­цесс бро­же­ния, он такой. Вино­град­ное вино, таким обра­зом, уже нахо­дит­ся на пер­вой ста­дии изго­тов­ле­ния (моло­дое вино мож­но будет дегу­сти­ро­вать уже после ново­го года, осталь­ное будет зреть в пра­виль­ных усло­ви­ях), к ябло­кам при­сту­па­ют сегодня.

Тор­же­ствен­но начи­на­ет­ся тех­но­ло­ги­че­ский про­цесс обра­ще­ния яблок в сок, сидр и каль­ва­дос. Как все про­ис­хо­дит: два шуст­рых сту­ден­та загру­жа­ют в моеч­ную маши­ну мно­го яблок. Ябло­ки четы­рех мест­ных сор­тов – «шара­пай», «кубы­шев­ские», «спар­так» и «куту­зо­вец». В состав иде­аль­ной сме­си для каль­ва­до­са долж­но вхо­дить 40 про­цен­тов горь­ких сор­тов яблок, 40 про­цен­тов — слад­ких и 20 — кис­лых. При этом исполь­зо­вать в про­из­вод­стве каль­ва­до­са мож­но толь­ко те пло­ды, кото­рые были сня­ты с дерева.

Ябло­ко­мой­ка пле­щет водой и кру­тит ябло­ки туда-сюда, это полез­но еще и для того, что­бы отби­ва­лась нену­жая гниль­ца, — ком­мен­ти­ру­ет глав­ный поли­техов­ский вино­дел Павел Алек­сан­дро­вич Чал­да­ев, доцент кафед­ры «Тех­но­ло­гии пище­вых про­из­водств и пар­фю­мер­но-кос­ме­ти­че­ских продуктов».

Павел Алек­сан­дро­вич молод, стро­ен и печа­лен, как это и пола­га­ет­ся вино­де­лам. Недав­но он пре­зен­то­вал доклад на спе­ци­аль­ной кон­фе­рен­ции в Кры­му, посвя­щен­ной вино­дель­че­ским вопро­сам, и про­из­вел там насто­я­щий фурор. Так гово­рит декан факуль­те­та пище­вых про­из­водств Вла­ди­мир Вален­ти­но­вич Баха­рев, а глав­ный вино­дел скром­но улы­ба­ет­ся кра­ем рта.

А поче­му фурор, а пото­му что все крым­ские спе­ци­а­ли­сты искренне счи­та­ют Самар­ский реги­он абсо­лют­но не вино­дель­че­ским, мы для Кры­ма – край­ний север, почти что Арк­ти­ка и Поляр­ный круг. Но При­е­хал Павел Алек­сан­дро­вич и раз­бил бук­валь­но напрочь оши­боч­ные пред­став­ле­ния южан о мест­ных сор­тах вино­гра­да и яблок.

Но теперь с Мас­сан­дров­ским заво­дом дого­во­ри­лись, и будут туда ездить «поли­те­хи», что­бы прак­ти­ко­вать­ся и наби­рать­ся опы­та. Полу­чен патент на про­из­вод­ство каль­ва­до­са, усо­вер­шен­ство­ван­ная тех­но­ло­гия: при вто­рой пере­гон­ке в тре­тью фрак­цию спир­та-сыр­ца добав­ля­ют яблоч­ную кожу­ру. Это для запа­ха. Гото­вый про­дукт ярко пах­нет ябло­ка­ми. Выдер­жи­ва­ют моло­дой каль­ва­дос в дубо­вых боч­ках, в тече­ние 2–3 лет, а то и дольше.

Шуст­рые сту­ден­ты выгру­жа­ют чистые ябло­ки в кор­зи­ноч­ные пресс – будут давить, частя­ми. Пресс шумит, от шума мож­но спря­тать­ся в вин­ный погре­бок. На самом деле это не совсем погре­бок, а холо­диль­ная каме­ра, где под­дер­жи­ва­ет­ся тем­пе­ра­ту­ра два гра­ду­са Цельсия.

В холо­диль­ной каме­ре гро­моз­дят­ся ящи­ки с ябло­ка­ми, ожи­да­ю­щи­ми сво­е­го часа, на пол­ках – бутыл­ки с крас­ным вином, с игри­стым вином. Про­цесс созре­ва­ния игри­стых вин про­дол­жа­ет­ся после того, как вино раз­ли­то по бутыл­кам. Что­бы лег­че было изба­вить­ся от обра­зу­ю­ще­го­ся при этом осад­ка, бутыл­ки дер­жат вверх дном. По окон­ча­нии про­цес­са оса­док уда­ля­ет­ся вме­сте с частью содер­жи­мо­го бутыл­ки. При такой мето­ди­ке труд­но обес­пе­чить рав­но­мер­ное напол­не­ние буты­лок; что­бы скрыть этот недо­ста­ток, гор­лыш­ко «шам­пан­ской» бутыл­ки уво­ра­чи­ва­ют в фоль­гу. Но «поли­те­хи» этим не замо­ра­чи­ва­ют­ся, конеч­но, пото­му что свой товар не про­да­ют. Для внут­рен­не­го упо­треб­ле­ния! Но про­во­лоч­ка при­сут­ству­ет, куда без нее.

Исто­рия появ­ле­ния шам­пан­ско­го инте­рес­на и пол­на слу­чай­но­стей: в сред­не­ве­ко­вье моло­дое вино не успе­ва­ло пере­бро­дить до наступ­ле­ния зим­них холо­дов, вес­ной про­цесс бро­же­ния бур­но воз­об­нов­лял­ся, что при­во­ди­ло к тому, что боч­ки взры­ва­лись, и доста­вить рос­кош­ный напи­ток потре­би­те­лям было невозможно.

С изоб­ре­те­ни­ем бутыл­ки шам­пан­ское вышло в свет и поко­ри­ло его. Пона­ча­лу бутыл­ки с игри­сты­ми вина­ми уку­по­ри­ва­ли про­пи­тан­ной вос­ком тка­нью, одна­ко такой спо­соб не обес­пе­чи­вал тре­бу­е­мой надеж­но­сти. И тут некий Адольф Жак­сон при­ду­мал допол­ни­тель­но укре­пить проб­ку метал­ли­че­ской про­во­лоч­кой с неж­ным назва­ни­ем мюз­ле. И вро­де бы про­во­лоч­ку эту Жак­сон выта­щил из кор­се­та сво­ей жены, что­бы уж совсем роман­тич­но – шам­пан­ское все же!

Сту­ден­ты про­кла­ды­ва­ют раз­дроб­лен­ные ябло­ки дере­вян­ны­ми дис­ка­ми, как того тре­бу­ют тех­но­ло­гии про­из­водств. Пер­вый день боль­шо­го путе­ше­ствия из яблок в каль­ва­дос зна­ме­ну­ет­ся дегу­ста­ци­ей соб­ствен­но каль­ва­до­са и про­шло­год­не­го сид­ра. Жур­на­лист­ка мест­но­го теле­ка­на­ла бла­жен­но при­кры­ва­ет гла­за. «Вот это, я пони­маю, шар­ман», — гово­рит она, и все соглас­ны, согласны.